Эклеры, птифуры.
Для этих вкусняшек готовим заварное тесто. Пропорции: 100 г. сливочного масла, стакан муки (чуть-чуть с горочкой), стакан воды, треть чайной ложки соли, 4 яйца (возможно 3, если большие, возможно вместо четвертого яйца только желток - надо смотреть какая получается консистенция у теста). Масло, воду, щепотку соли кипятим, всыпаем быстро всю муку и замешиваем (если на плите неудобно, самый интенсивный момент замешивания можно перенести на твёрдую поверхность), потом 3-6 минут держим (постоянно мешая) на маленьком огне. Тесто должно быть эластичным и крутым. Остужаем до комнатной температуры и по одному втираем яйца ложкой (можно миксером, лопаткой для крутого теста). Тесто после втирания циц будет чуть менее крутым, но всё равно должно быть таким, чтобы не растекалось. Массу отсаживаем из кондитерского мешка колбасками диаметром 1-1,5 см. Для птифуров отсаживаем шарики диаметром 2-3 см. Запекаем минут 15-20 на сильном огне (180-200) и столько же на небольшом. Если тесто будет жидковатым - эклеры получатся с мягкой корочкой и приземистые, если крутовато - то корочка будет немного жёстче, чем надо, а дырка внутри чуть меньше. Но и то, и другое - не беда, просто будет немножко другой оттенок вкуса. Пока они пекутся, можно начать готовить крем. В эклеры пойдет только заварной масляный (так как его придется заполнять через кондитерский мешок с небольшой насадкой), птифуры заполняют, срезав "крышечку" с верхушки, поэтому туда начинку вкладываем ложкой и она может быть любой, даже с кусочками-комочками (например, паштетно-грибной, взбитые сливки, помидрно-сырные). В основе крема, назовём его так, сабайон (на самом деле сабайон - это несколько иное, но заправка крема очень на него похожа). Для заправки: 4 яйца, сахар 8 столовых ложек, ванилин, ложка муки, две ложки картофельного крахмала, поллитра молока (можно чуть больше). Яйца перетираем с сахаром до воздушной массы, добавляем ваниль, муку, крахмал, вливаем горячее (на грани кипения) молоко, тщательно еще раз размешиваем и ставим на водяную баню. На этом этапе надо добавлять красители, если желаете цветной крем - сок свёклы, шпината, какао (если какао растворимый - то можно и на этапе смешивания с маслом) Мешать постоянно, пока масса не станет густой, как суфле. Это занимает минут 20. Если немножко упустили и по стенкам образовались слишком густые комки - быстро вынимаем из бани и миксером разбиваем. По окончании варки тоже обязательно надо разбить миксером до совершенно однородной масс. На этом этапе добавляем 10-20 гр. коньяка. Остужаем, сначала до комнатной температуры или чуть холоднее (на окне). Дальше смешиваем с маслом. Начинающим рекомендую технологию, когда заправка добавляется в масло - яснее виден момент, когда заправки достаточно (передозировка грозит тем, что крем будет не пышным воздушным, а "потечет"). Сначала взбиваете всё масло с небольшим количеством заправки, достигаете белизны массы.. постепенно, частями добавляете заправку. Важно вовремя остановиться. На литр заправки нужно 250-300 гр. масла (опять-таки, делаю на глаз. может даже меньше). Я добавляю масло в заправку. Масло должно быть очень размягчённым, но без жидкой фракции. Готовый крем (если он не цветной) должен иметь белый цвет, отливающий желтоватым в складках, чуть гуще, чем взбитые сливки. В эклерах делаем надрезы сбоку или ближе к верху вдоль тела (обычно на них всегда есть впадины, по которым это удобно сделать). Через эту щель ловким движением рук запускаем крем из кондитерского мешка через насадку небольшого диаметра (до 1 см, шире просто не влезет или разорвет щель). Последний этап - глазирование шоколадом. Горький или темный шоколад плавлю на водяной бане с маслом (на плитку - грамм 30-40, ни водой, ни молоко разбавлять нельзя, так как какао свернется крупинками). Готовый эклер верхом окунаем в глазурь (она сразу "схватывается"). После приготовления пироженкам надо часов 6 постоять в холодильнике, чтобы все ингредиенты приобрели товарное состояние. Всё.. дальше только кушать.
ЗЫ. к сожалению, процессы не зафиксированы, только готовые результаты...
Крок О Дил и Девочка
расскажешь потом.. а я.. кстати.. попробую.. с хлебом замоченным....сама ся заинтриговала.....
Самая Нежная Н
)))))
это моя обычная температура, как правило)))
Но за твою подросшую надо выпить!
Ура!
Крок О Дил и Девочка
у мну раньше нормальная была как в аптеке..36,6.. потом че-то падать стала.....терь нормальная около 36.... а все что ниже 35..... трындец.....остываю.....
Самая Нежная Н
ну у меня 36,2 - это хорошо))
магнитные бури действуют наверное)
и меняют температуру тела)
die Geschaftsgelegenheitin
Извините, что вмешиваюсь, но первый раз слышу, чтоб в запеканку что нибудь, кроме яиц и сахара добавлялось, ну разве что изюм или тертая морковка. Мама моя с тыквой любит.
Самая Нежная Н
дай рецепт, пжалста!
Пропорции, какой творог (Крока нежирный посоветовала)
Тока без морковки.. и тыквы
)
die Geschaftsgelegenheitin
Я все на глаз делаю. Изюм промыла, залила кипятком, пусть набухнет чуть. Творог 5-9 %, если развесной, то сухой беру, рассыпчатый) на 2 пачки 3 яйца (самые хорошие беру), на 3 пачки 5 яиц. Сахар 4 ст ложки на пачку творога. вилкой замешиваю и в форму - одним слоем дно закрыла, выложила изюм, вторым слоем изюм закрыла, в духовку на средний огонь. сидит долго. минут 30-45
Самая Нежная Н
а духовку разогреть предварительно? При скольких градусах выпекать?
И если творог развесной, сколько надо грамм????
)))
спасибо))
die Geschaftsgelegenheitin
9% - 250 грамм в пачке, умножать умеешь))
у меня газовая духовка без наворотов, не термостате 230-250, а максимум 300. Но по опыту - это не тот показатель, на который нужно строго ориентироваться, у каждой духовки свои особенности.
И ещё, при замесе следует учесть, что я вилкой взбиваю очень энергично, миксером хуже получается)
Самая Нежная Н
у меня липистричество...
чёта прям много 300...
Спасибо, сделаю, вышлю тебе кусок
)))
die Geschaftsgelegenheitin
Ну вот Крысанька сказала печь на сильном огне 180-200, я пекла на 280-300. Значит запеканку я делаю по её меркам где-то на 130-150
Самая Нежная Н
угу
тогда спасибо забираю обратно
и не жди от меня куска
)
Крок О Дил и Девочка
мну почему-то думает, что все эти рецепты.. раз я знаю.. то и все в курсе.... а Крысанька молодец.. все время удивляет.....
Самая Нежная Н
скажи мне, друг, рецепт вкусной запеканки. Чтоб без манки, риса и минимум муки. И какой брать творог?
Я люблю запеканку, но в жизни никогда не делала.. и никто никогда мне не делал запеканку (((((
а в инете тока с манкой и рисом.. фууууууу!
Крок О Дил и Девочка
слух.. ну творог без муки, манки и тп.не запечется......
я делаю сырники... из обезжиренного творога.... тогда нужно минимум муки..... и одно яйцо.... на килограмм творога Благода.
Самая Нежная Н
ууууу...
сырники я умею... вкусные...
мне надо запеканку.. чтоб в духовке.. как положено
всё по человечески штоп
Самая Нежная Н
а без манки, но с мукой?
а почему обезжиренный?
с жирным-то она сочная будет, наверное....?
Крок О Дил и Девочка
не лю.. выпекать из жирного..... есть-тошнит.. и муки больше уходит..... иначе растекаются....от жира.. бееееее
Крысанька
я беру пошире, чтобы крем не сильно разогревался и расплавлялся..поэтому надрез
die Geschaftsgelegenheitin
А у меня получились хвосты тверденькие, даже жаль протыкать, изделие деформирует здорово, а сбоку естественным образом дырочка образовывается или очень мягкое место.
Крок О Дил и Девочка
хвосты и не надо протыкать.. можно сбоку проткнуть... в естественную дырочку..)))))))
die Geschaftsgelegenheitin
Что я и делала.)) Но крем надо по-хорошему в холодильнике остужать, иначе слишком жидкий, до хвоста не доходит, перепонки в тесте не пробивает. Как считаешь?
Крок О Дил и Девочка
я че-та про крем не прочитала..... я делала классический масляный или белковый.....
die Geschaftsgelegenheitin
белковый - это как на безе, белки с сахаром?
Я о жесткости крема за счет охлаждения, чтоб внутренный объем полностью заполнял.
Крок О Дил и Девочка
ага.... белки с пудрой скорей....
на вапще да.... лучше чтобы он был прохладным.... но тока не масялный.. он сразу твердеет.
Крысанька
у меня перепонок почти нет.. масляный крем их сдвигает легко
die Geschaftsgelegenheitin
Я в 9 вечера начала, поэтому основательно студить - сил ждать не было, масса была теплее тела. И я люблю, чтоб начинки было много, до самых хвостиков. Израсходовала только половину крема.
В итоге получилось 23 пироженки.
Не резиновые, не приторные. То, что надо! И спасибо Вам за замечательный выверенный рецепт. С детства хотела их печь, не думала, что получится.
Крысанька
ну Вы даёте.. на ночь глядя такой героизм))
ну вот.. глаза страшатся - а руки делают)))
die Geschaftsgelegenheitin
У мамы был неудачный опыт и как то ей удалось меня убедить, что эклеры за пределами бытовых человеческих возможностей. Но я ещё крем не сразу готовить стала. Мне казалось, что колбаски в духовке "не растут", наверное, не получится. Когда уже достала и убедилась, что всё отлично продолжила.
Крысанька
рада, что мой опыт кому-то пригодился)
die Geschaftsgelegenheitin
По времени: пол часа не тесто - от подготовки посуды и продуктов до запихивания в духовку. И два часа на остальные ковыряния.
Житель деревни Гадюкино
тогда с неё на очередном пикнике - в два раза больше затребую...раз не держит своё обещание...))
die Geschaftsgelegenheitin
Как на счет приготовить самой и заставить есть, что вышло?))
Я решила идти путем проб и готовки. Тесто хорошо для разных эклеров, как десертных, так и закусочных. Попробую запихивать начинку. Вот сейчас печень отвариваю, для завтрашних экспериментов. Разживусь семгой, попробую её порубить и запихать.
die Geschaftsgelegenheitin
Если у женщины есть ребенок или мужчина, скорее всего навык приготовления пищи у неё есть, хоть бы и вынужденно.
Крысанька
уверена, что сразу после роллов ты это тоже сможешь)
Натаlie Питерская
Неееееееееееееееет..
Я очень хочу... Но какая-то именно в этом я безрукая. Вот на днях пирог делала с маком. Дык объедение. А эклеры.. Ну никак. А хочу.
Крысанька
когда хочешь - обязательно получится.. сделай на половине дозы и сначала только "пустышки" (кстати, туда джема можно напихать твоего, апельсинового)
Показано с 181 по 231 из 231 комментариев
Абажаю..))
Какие вкусные нам Ираника приготовила в позапрошлом году на подольские шашлыки...с рыбным салатом...я их так натрескалась, что и мяса не хотелось...))