Эклеры, птифуры.
Для этих вкусняшек готовим заварное тесто. Пропорции: 100 г. сливочного масла, стакан муки (чуть-чуть с горочкой), стакан воды, треть чайной ложки соли, 4 яйца (возможно 3, если большие, возможно вместо четвертого яйца только желток - надо смотреть какая получается консистенция у теста). Масло, воду, щепотку соли кипятим, всыпаем быстро всю муку и замешиваем (если на плите неудобно, самый интенсивный момент замешивания можно перенести на твёрдую поверхность), потом 3-6 минут держим (постоянно мешая) на маленьком огне. Тесто должно быть эластичным и крутым. Остужаем до комнатной температуры и по одному втираем яйца ложкой (можно миксером, лопаткой для крутого теста). Тесто после втирания циц будет чуть менее крутым, но всё равно должно быть таким, чтобы не растекалось. Массу отсаживаем из кондитерского мешка колбасками диаметром 1-1,5 см. Для птифуров отсаживаем шарики диаметром 2-3 см. Запекаем минут 15-20 на сильном огне (180-200) и столько же на небольшом. Если тесто будет жидковатым - эклеры получатся с мягкой корочкой и приземистые, если крутовато - то корочка будет немного жёстче, чем надо, а дырка внутри чуть меньше. Но и то, и другое - не беда, просто будет немножко другой оттенок вкуса. Пока они пекутся, можно начать готовить крем. В эклеры пойдет только заварной масляный (так как его придется заполнять через кондитерский мешок с небольшой насадкой), птифуры заполняют, срезав "крышечку" с верхушки, поэтому туда начинку вкладываем ложкой и она может быть любой, даже с кусочками-комочками (например, паштетно-грибной, взбитые сливки, помидрно-сырные). В основе крема, назовём его так, сабайон (на самом деле сабайон - это несколько иное, но заправка крема очень на него похожа). Для заправки: 4 яйца, сахар 8 столовых ложек, ванилин, ложка муки, две ложки картофельного крахмала, поллитра молока (можно чуть больше). Яйца перетираем с сахаром до воздушной массы, добавляем ваниль, муку, крахмал, вливаем горячее (на грани кипения) молоко, тщательно еще раз размешиваем и ставим на водяную баню. На этом этапе надо добавлять красители, если желаете цветной крем - сок свёклы, шпината, какао (если какао растворимый - то можно и на этапе смешивания с маслом) Мешать постоянно, пока масса не станет густой, как суфле. Это занимает минут 20. Если немножко упустили и по стенкам образовались слишком густые комки - быстро вынимаем из бани и миксером разбиваем. По окончании варки тоже обязательно надо разбить миксером до совершенно однородной масс. На этом этапе добавляем 10-20 гр. коньяка. Остужаем, сначала до комнатной температуры или чуть холоднее (на окне). Дальше смешиваем с маслом. Начинающим рекомендую технологию, когда заправка добавляется в масло - яснее виден момент, когда заправки достаточно (передозировка грозит тем, что крем будет не пышным воздушным, а "потечет"). Сначала взбиваете всё масло с небольшим количеством заправки, достигаете белизны массы.. постепенно, частями добавляете заправку. Важно вовремя остановиться. На литр заправки нужно 250-300 гр. масла (опять-таки, делаю на глаз. может даже меньше). Я добавляю масло в заправку. Масло должно быть очень размягчённым, но без жидкой фракции. Готовый крем (если он не цветной) должен иметь белый цвет, отливающий желтоватым в складках, чуть гуще, чем взбитые сливки. В эклерах делаем надрезы сбоку или ближе к верху вдоль тела (обычно на них всегда есть впадины, по которым это удобно сделать). Через эту щель ловким движением рук запускаем крем из кондитерского мешка через насадку небольшого диаметра (до 1 см, шире просто не влезет или разорвет щель). Последний этап - глазирование шоколадом. Горький или темный шоколад плавлю на водяной бане с маслом (на плитку - грамм 30-40, ни водой, ни молоко разбавлять нельзя, так как какао свернется крупинками). Готовый эклер верхом окунаем в глазурь (она сразу "схватывается"). После приготовления пироженкам надо часов 6 постоять в холодильнике, чтобы все ингредиенты приобрели товарное состояние. Всё.. дальше только кушать.
ЗЫ. к сожалению, процессы не зафиксированы, только готовые результаты...
_Волчица_
звиняюсь шо вторгаюсь.
прочитала твой клммент, что ты ток из бана.
че за х...?
половина с кем общаюсь либо сейчас в бане, либо только из него...
ЗаиЦ
ты рада нашему возвращению или чо?))))
ЗаиЦ
дамой сабираюсь, нахулюганился ужо...)))
РадугаСПб
Ага, типа ты паскакал, до завтра, много не пейте!
ЗаиЦ
хы...
помнишь...))))
ЗаиЦ
вота блина...
забыл жеж!(((
РадугаСПб
Странно..раньше были вроде конвертики напротив ника..
РадугаСПб
Нет у тебя, и вообще ни у кого нет! Не вижу!
_Волчица_
ну звиняй что наследила тут не хорошими словами.
эмоции панимашь ли...
Крысанька
да к этому претензий нет.. просто не знала о таком факте...
Крысанька
пока писала опус, чуть не упустила печёнку на паштет)))
ЗаиЦ
мням....
))))
убегала уже печёнка-то?)))
ЗаиЦ
ну я так понял, ты в доле, если ресторанчик открывать?)))
Крысанька
а то!.. тока я еще японскую и китайскую кухню не освоила...
ЗаиЦ
это фигня, главное начать, а вечера японской или китайской кухни позже проводить начнём...)
Туманова
Тебе бы с твоими кулинарными талантами кофешку открыть!) Отбоя бы от посетителей не было бы))
Крысанька
аха.. от рекитиров, местных чиновников, налогов... и не отобьёшься)))
Крысанька
это ж не каждый день) да.. на эклерах не похудеешь))
Крысанька
не считала стоимость эклеров, надо будет прикинуть...... пирожки с капустой у меня получались рублей по пять...
Туманова
по пять рублей..а труд ты не считаешь, не?))
Крысанька
не.. допустим, себестоимость пять, продам за 25.. стало быть мой доход (труд и прибыль) 20.. а делить мне не надо, яж себе не зарплату плачу, а доход зарабатываю...
Туманова
ну неужил маленькую кафешку прямо бандиты и иже с ними доить будут...не знаю..но у друга сын в Мурманске открыл, вроде не бандит, ни друг, ни сын, говорит прибыльно..правда в подробности не вникала) Зато как приятно заниматься тем, чем приятно, да еще диньги с этого иметь..это же мечта, а не работа) Тут девиз джоба прямо подойдет!
Крысанька
не знаю как там в заполярье.. а у меня в окрУге нет ни одной забегаловки или лавки, которой бы командовали славянские лица ((анадысь увидел, что в палатке около метро (торгуют всяким восточным хлебом, обычная "стекляшка") построен тандыр.. такой.. маленький.. и топили его дровами.. поэтому открыли дверь и поэтому я его и увидела... вот так.. надолго обосновались...
Крысанька
на здоровьичко... к приезду сына смастери)
ЗаиЦ
прискакало...
я домой уж хачу...))))
Привет те исчо раз, рад...)
РадугаСПб
Мну скучало, перескучало и вернулось)))))
Взаимно!
ЗаиЦ
смори, не хулюгань в профтемах!)
РадугаСПб
Уже нафлудюкала)))))))))))))))))
фтопку штатку отправила!
Крысанька
мы тебе новый выдадим, раз уж зашла)))
РадугаСПб
И очень удачно! Все записала в свою кулинарную книгу)
Крысанька
куда пропала-то??? прям вокруг уже так мало знакомых лиц...
РадугаСПб
Действительно, очень мало, а жаль. Теперь понимаю тех, кто по истечении времени возвращался на форум и огорчался увиденным и прочитанным.
Самая Нежная Н
ой!
прям медицинские термины и замашки!
меня аж передёрнуло от ужаса
)))))))
Крок О Дил и Девочка
хых... я эклеры делала лет с 10... и скаждым разом все лучше и лучше.. пока все вокруг не растолстели как сардельки.... в том числе и мну.. блиннн. что за манера доводить все до абсурда.....))) пожэтому давно уже не делаю.... примерно полгода..))))))))))))
Самая Нежная Н
))))))))
я помню свой второй пирог...
кажецца бисквит..
его обозвали подмёткой от башмака....
бисквит я бросила на пол...
и с тех пор с выпечкой завязала..
вот тока надо мне запеканку....
Крок О Дил и Девочка
хых... ну что ж.. замени манку кукурузной мукой грубого помола.....а так все как по рецепту.....а еще можно попробовать.... (ток я не делала)... тупо белый хлеб без корки, размоченный в молоке.......творог, соль, сахар.....по химическрй идее.. должно получиться.
Самая Нежная Н
в смысле кукурузная мука вместо манки? Или пшеничная мука смешивацца должна с кукурузной?
Показано с 121 по 180 из 231 комментариев
Долгожданная кулинарная тема...))))
Ух!))))