Что-то настроения у народа кисловатые... Не подсластить ли вкусняшками?

Эклеры, птифуры.
Для этих вкусняшек готовим заварное тесто. Пропорции: 100 г. сливочного масла, стакан муки (чуть-чуть с горочкой), стакан воды, треть чайной ложки соли, 4 яйца (возможно 3, если большие, возможно вместо четвертого яйца только желток - надо смотреть какая получается консистенция у теста). Масло, воду, щепотку соли кипятим, всыпаем быстро всю муку и замешиваем (если на плите неудобно, самый интенсивный момент замешивания можно перенести на твёрдую поверхность), потом 3-6 минут держим (постоянно мешая) на маленьком огне. Тесто должно быть эластичным и крутым. Остужаем до комнатной температуры и по одному втираем яйца ложкой (можно миксером, лопаткой для крутого теста). Тесто после втирания циц будет чуть менее крутым, но всё равно должно быть таким, чтобы не растекалось. Массу отсаживаем из кондитерского мешка колбасками диаметром 1-1,5 см. Для птифуров отсаживаем шарики диаметром 2-3 см. Запекаем минут 15-20 на сильном огне (180-200) и столько же на небольшом. Если тесто будет жидковатым - эклеры получатся с мягкой корочкой и приземистые, если крутовато - то корочка будет немного жёстче, чем надо, а дырка внутри чуть меньше. Но и то, и другое - не беда, просто будет немножко другой оттенок вкуса. Пока они пекутся, можно начать готовить крем. В эклеры пойдет только заварной масляный (так как его придется заполнять через кондитерский мешок с небольшой насадкой), птифуры заполняют, срезав "крышечку" с верхушки, поэтому туда начинку вкладываем ложкой и она может быть любой, даже с кусочками-комочками (например, паштетно-грибной, взбитые сливки, помидрно-сырные). В основе крема, назовём его так, сабайон (на самом деле сабайон - это несколько иное, но заправка крема очень на него похожа). Для заправки: 4 яйца, сахар 8 столовых ложек, ванилин, ложка муки, две ложки картофельного крахмала, поллитра молока (можно чуть больше). Яйца перетираем с сахаром до воздушной массы, добавляем ваниль, муку, крахмал, вливаем горячее (на грани кипения) молоко, тщательно еще раз размешиваем и ставим на водяную баню. На этом этапе надо добавлять красители, если желаете цветной крем - сок свёклы, шпината, какао (если какао растворимый - то можно и на этапе смешивания с маслом) Мешать постоянно, пока масса не станет густой, как суфле. Это занимает минут 20. Если немножко упустили и по стенкам образовались слишком густые комки - быстро вынимаем из бани и миксером разбиваем. По окончании варки тоже обязательно надо разбить миксером до совершенно однородной масс. На этом этапе добавляем 10-20 гр. коньяка. Остужаем, сначала до комнатной температуры или чуть холоднее (на окне). Дальше смешиваем с маслом. Начинающим рекомендую технологию, когда заправка добавляется в масло - яснее виден момент, когда заправки достаточно (передозировка грозит тем, что крем будет не пышным воздушным, а "потечет"). Сначала взбиваете всё масло с небольшим количеством заправки, достигаете белизны массы.. постепенно, частями добавляете заправку. Важно вовремя остановиться. На литр заправки нужно 250-300 гр. масла (опять-таки, делаю на глаз. может даже меньше). Я добавляю масло в заправку. Масло должно быть очень размягчённым, но без жидкой фракции. Готовый крем (если он не цветной) должен иметь белый цвет, отливающий желтоватым в складках, чуть гуще, чем взбитые сливки. В эклерах делаем надрезы сбоку или ближе к верху вдоль тела (обычно на них всегда есть впадины, по которым это удобно сделать). Через эту щель ловким движением рук запускаем крем из кондитерского мешка через насадку небольшого диаметра (до 1 см, шире просто не влезет или разорвет щель). Последний этап - глазирование шоколадом. Горький или темный шоколад плавлю на водяной бане с маслом (на плитку - грамм 30-40, ни водой, ни молоко разбавлять нельзя, так как какао свернется крупинками). Готовый эклер верхом окунаем в глазурь (она сразу "схватывается"). После приготовления пироженкам надо часов 6 постоять в холодильнике, чтобы все ингредиенты приобрели товарное состояние. Всё.. дальше только кушать.

ЗЫ. к сожалению, процессы не зафиксированы, только готовые результаты...

 Комментарии здесь уместны:
Страницы: < предыдущая   следующая >
Показано с 61 по 120 из 231 комментариев
Страницы: < предыдущая   следующая >
1 2 3 4
Соседние темы:

Новые темы:
Поговорить  »  СороКинская ярмарка  »