Эклеры, птифуры.
Для этих вкусняшек готовим заварное тесто. Пропорции: 100 г. сливочного масла, стакан муки (чуть-чуть с горочкой), стакан воды, треть чайной ложки соли, 4 яйца (возможно 3, если большие, возможно вместо четвертого яйца только желток - надо смотреть какая получается консистенция у теста). Масло, воду, щепотку соли кипятим, всыпаем быстро всю муку и замешиваем (если на плите неудобно, самый интенсивный момент замешивания можно перенести на твёрдую поверхность), потом 3-6 минут держим (постоянно мешая) на маленьком огне. Тесто должно быть эластичным и крутым. Остужаем до комнатной температуры и по одному втираем яйца ложкой (можно миксером, лопаткой для крутого теста). Тесто после втирания циц будет чуть менее крутым, но всё равно должно быть таким, чтобы не растекалось. Массу отсаживаем из кондитерского мешка колбасками диаметром 1-1,5 см. Для птифуров отсаживаем шарики диаметром 2-3 см. Запекаем минут 15-20 на сильном огне (180-200) и столько же на небольшом. Если тесто будет жидковатым - эклеры получатся с мягкой корочкой и приземистые, если крутовато - то корочка будет немного жёстче, чем надо, а дырка внутри чуть меньше. Но и то, и другое - не беда, просто будет немножко другой оттенок вкуса. Пока они пекутся, можно начать готовить крем. В эклеры пойдет только заварной масляный (так как его придется заполнять через кондитерский мешок с небольшой насадкой), птифуры заполняют, срезав "крышечку" с верхушки, поэтому туда начинку вкладываем ложкой и она может быть любой, даже с кусочками-комочками (например, паштетно-грибной, взбитые сливки, помидрно-сырные). В основе крема, назовём его так, сабайон (на самом деле сабайон - это несколько иное, но заправка крема очень на него похожа). Для заправки: 4 яйца, сахар 8 столовых ложек, ванилин, ложка муки, две ложки картофельного крахмала, поллитра молока (можно чуть больше). Яйца перетираем с сахаром до воздушной массы, добавляем ваниль, муку, крахмал, вливаем горячее (на грани кипения) молоко, тщательно еще раз размешиваем и ставим на водяную баню. На этом этапе надо добавлять красители, если желаете цветной крем - сок свёклы, шпината, какао (если какао растворимый - то можно и на этапе смешивания с маслом) Мешать постоянно, пока масса не станет густой, как суфле. Это занимает минут 20. Если немножко упустили и по стенкам образовались слишком густые комки - быстро вынимаем из бани и миксером разбиваем. По окончании варки тоже обязательно надо разбить миксером до совершенно однородной масс. На этом этапе добавляем 10-20 гр. коньяка. Остужаем, сначала до комнатной температуры или чуть холоднее (на окне). Дальше смешиваем с маслом. Начинающим рекомендую технологию, когда заправка добавляется в масло - яснее виден момент, когда заправки достаточно (передозировка грозит тем, что крем будет не пышным воздушным, а "потечет"). Сначала взбиваете всё масло с небольшим количеством заправки, достигаете белизны массы.. постепенно, частями добавляете заправку. Важно вовремя остановиться. На литр заправки нужно 250-300 гр. масла (опять-таки, делаю на глаз. может даже меньше). Я добавляю масло в заправку. Масло должно быть очень размягчённым, но без жидкой фракции. Готовый крем (если он не цветной) должен иметь белый цвет, отливающий желтоватым в складках, чуть гуще, чем взбитые сливки. В эклерах делаем надрезы сбоку или ближе к верху вдоль тела (обычно на них всегда есть впадины, по которым это удобно сделать). Через эту щель ловким движением рук запускаем крем из кондитерского мешка через насадку небольшого диаметра (до 1 см, шире просто не влезет или разорвет щель). Последний этап - глазирование шоколадом. Горький или темный шоколад плавлю на водяной бане с маслом (на плитку - грамм 30-40, ни водой, ни молоко разбавлять нельзя, так как какао свернется крупинками). Готовый эклер верхом окунаем в глазурь (она сразу "схватывается"). После приготовления пироженкам надо часов 6 постоять в холодильнике, чтобы все ингредиенты приобрели товарное состояние. Всё.. дальше только кушать.
ЗЫ. к сожалению, процессы не зафиксированы, только готовые результаты...
Крысанька
дык.. это эклеры золотыми стали бы...
Фрау Бендер
вот ты какая..я голоднющая..щас бы зарубала б тарелку..
Крысанька
слух.. я специально не утром.. думаю, народ уже пообедал, отнесется ровно к теме...
Фрау Бендер
красотища какая) я без обеду нонче..у меня тетька делала такие..я как то заварные пироженки с кремом делала..но давно..сейчас сладости уже не пеку почти..
Крысанька
а их ведь несладкими можно делать.. тесто-то как раз несладкое, вовнутрь можно закуски напихать)
Фрау Бендер
согласна..типа тарталеток даже..только начинку не сырую..
hi
а я крекерами напиталась)) ща лопну))
hi
сорвалась ((ругаю себя, второй день хомячу сыр с маслом на хлеб (ужас) белый.... но успокаиваю себя..вот-вот скоро буду голодать))
Крысанька
да... вот она ломка буетрбродного наркомана))
hi
:-))))))))))))))))))))))))))
вот сидим щас с коллегой и ругаем себя, что хомячим постоянно, худеть надо, а мы все едим и едим))))))
Крысанька
а попробуйте поработать)) мож на еду времени и не останется))
hi
да работы завались, мы все успеваем и работаем и хомячим)
hi
не, загружают по полной, что на улице то делается, щас вышли и на голову снежный град посыпался, то солнце то пурга-ваще уже, смеемся с подругой целый день, кто что скажет или посмотрит а у нас ржачка)))))
Крысанька
это за сегодня минимум уже 4 раз... афигели, что делают...
hi
угу-угу....но я исправлюсь)
Крысанька
это как-то.. нездорОво... уж лучше б капусту пожевала)
hi
я не ела хлеба неделю, вот и сорвалась)) капусту не лю, лю помидорки с огурчиками)) а пироженки ням-ням ща бы все схомячила))))))))))))))))))
Крысанька
ты с ума сошла.. как можно не любить капусту????))
hi
организма не любит..
тока в щах и борщах)) ням))
Буковка
чегой-то золотыми??? ко мне сестра в гости приезжала, зашли с ней во французскую кондитерскую - там я раньше частенько лакомилась тортиком с заварным кремом:)) ан уже нету:((расстроилась:((
Крысанька
а я, можно сказать, с детства не помню заварного масляного крема в продаже.. в далекие советские времена в кулинариях респектных ресторанов можно было покупать.. и не отравиться...
Фрау Бендер
был в брикетах..мама пекла с ним торт..до сих пор помню какой был вкусный
Крысанька
такого даже не видела... впрочем, у меня мама сама делала...
Фрау Бендер
как кисель..ванильный..очень классный..а может детство?
Крысанька
а.. так это ж не то.. он жидкий, именно как кисель...да собственно, им почти и является...
Фрау Бендер
неее..это упаковка как у киселя..а так наманый был
Буковка
дадада:)) я помню такой:)) вкусный был:))
хотя мама предпочитала делать сама:))
Фрау Бендер
ну слава те..а то я уж думала, что мну сапсем древняя)
Буковка
ни разу не древняя:)) я древнее - я еще томатное мороженое помню:))
Буковка
в картонном стаканчике и с деревянной палочкой?:))
Фрау Бендер
угу..еще было такое с кремовой розочкой сверху)))
Буковка
не, с розочкой у нас не было, за то было посыпанное крупными кусочками орехов:) лесных! не арахис и не грецкие...
Фрау Бендер
еще кофейное было...мну любила "ленинградское"..недавно купила - не то..(
Буковка
мое детство проходило в Сибири и в Саратове:)) так что тут еще возможна разница ассортимента имеющихся производителей:))
шоколадное помню:)) я его любила:)) и томатное любила...
Буковка
помню очереди на 2 квартала за новым тогда "итальянским" мороженым:)) на нашем молкомбинате поставили новую линию:)) до сих пор его люблю:)) нонича это обычное мороженое в сахарных трубочках:))
Фрау Бендер
у нас такое швейцарское было..и очередь такую тож помню..сортов было полно..все тащили по несколько штук..)))
Буковка
не, сорт был один - пломбир (хороший такой пломбир) в сахарной трубочке.. народ ящиками брал:))
Фрау Бендер
за 13 - сливочное..потом еще за 10 копеек появилось - молочное..замороженная белая водичка..низкокалорийное как щас бы сказали
Буковка
чует мое сердце пора открывать тему про ностальгию:)) кто чего из детства помнит:))
Катацубури
эх..томатное....прикольное оно было..)))
Буковка
о! ты первый человек, который тоже его знает:)) обычно я одинока в этом воспоминании:))
Maestra
ну ты даешь, я сама не люблю особо печь ничего, а вот кто бы испек, то иногда можно. Придется пирожок столовский съести, а хотела домой на вечер взять.
Крысанька
не страшно? мало ли чего они там вовнутрь напихают...)
эклерную канитель я тоже только по праздникам завожу...
Maestra
у меня сноха любит печь и у неё хорошо получается, только вот куличи на Пасху меня просит. Приходиться печь.
Maestra
у меня тоже раньше мама пекла и вот теперь я вместо неё.
Показано с 1 по 60 из 231 комментариев
даа:)) в продаже нормального заварного крема уже не встретишь ни фика..:))