Вчера, 20 октября, был международный день повара.. а в нашем доме никто ни в одном глазу и не накушамшись. Посему, хоть и запоздало, приглашаю вкусить (выпивка – своя) традиционно-праздничных блюд – заливной язык и заливные мозги. Дело хлопотное, небыстрое, но результат того стОит.
Заливной язык в приготовлении попроще и в нем главное – выбор языка. Теоретически, чем он меньше, тем блюдо вкуснее.. но соловьиные язычки в продаже нечасто встречаются, поэтому используем говяжий или свиной. Из свиного блюдо понежнее, из говяжьего поосновательней. Язык варю в скороварке, причем долго (час-полтора), обязательно добавляю приличного размера цельную морковь, луковицу, стеблями зелень, разноцветный перец горошком, но не солю – иначе язык будет жестковат. Сваренный язык вынуть, обдать холодной водой и не дав ему остынуть снять кожу – пока язык горячий она сползает чулком. А потом прилипнет к нему. Бульон процеживаем. И вот тут первая тонкость – отцедить надо не только осадок, но и жир, что в горячем состоянии затруднительно. Традиционный метод – поставить бульон в холодное место, дать жиру застыть и его твердую пленку аккуратно снять с поверхности. Другой способ – взять резиновую трубочку, опустить в тот слой бульона, который ниже слоя жира, но выше слоя осадка и аккуратненько по принципу сообщающихся сосудов слить в другую тару, расположив её ниже уровня бульона, одновременно еще раз цедя через марлю… Таким образом сразу получаем чистенький и обезжиренный бульон. Дальше я беру небольшое его количество и охлаждаю, чтобы в нем же замочить желатин. Ну дальше уже просто: режем язык ломтиками, укладываем в судок, украшаем, заливаем первым слоем бульона с разведенном в нем желатином, так, чтобы кусочки языка не плавали. Ставим в холодильник, чтобы желе «схватилось», доливаем еще бульон, чтобы он полностью покрыл и язык и украшательства. Снова в холодильник до полного уже застывания и затем, кушать.:-)
С мозгами муторнее (ну, это как всегда). Сначала их надо найти на рынке (их бывает мало, стоят дешево, раскупаются мгновенно) и убедиться, что они нужной кондиции, то есть в виде цельных полушарий, а не месивом. Найденные мозги часа на 2-3 надо замочить в холодной воде и за это время 3-4 раза еще её и поменять. Надо это по ряду причин: во-первых промыть от крови, во-вторых – от мелких осколков костей (мастера мясники почему-то не умеют у нас корректно извлекать мозг) и дать размокнуть пленке, в которую мозг помещен. Пленку эту снимать с извилин надо прямо в воде и очень не торопясь, аккуратно, чтобы оставить мозг как единое целое, а не раздербонить на шматочки. Вот после этого можно варить. В воду добавляю специи, соль и травы, и еще уксус (чтобы сохранить светлый цвет мозгов) – примерно столовую ложку 6%-ого на литр воды. Воду довести до кипения и проварить, чтобы травы отдали аромат. Затем огонь уменьшаем и аккуратно опускаем мозги. Вариться они должны примерно полчаса при кипении, которое выражается только в подъёме и перемешивании воды, без «бульков». (То есть не так, как кипит мозг при обсуждении животрепещущих тем тут на форуме). Сваренные мозги оставляем остывать в том, в чем они варились (чтобы не заветрилась поверхность). К сожалению, варево это не годится для заливки, так как и не вкусное. Поэтому берем заранее заготовленный обезжиренный куриный или некрепкий мясной бульон и делаем желе из него. Мозги режем на ломти, укладываем, заливаем (в два раза), застываем. Тут есть небольшая тонкость. В отличии от языка или другого мяса, которые приветствую острые и контрастные оттенки продуктов для украшения (соленые или маринованные огурцы, сладкий перец, оливки), мозги имеют очень нежный и тонкий вкус и его надо не забить продуктами-украшениями. Так же как для заливной рыбы им подойдет лимончик (но очень тоненько) или грейпфрут (разумеется, без цедры и оболочек долек), малосольный огурчик, а из зелени яблочный сельдерей.
Приятного аппетита.:-)
Tatiana N
меньше, чем горох... намного меньше... поискать тебе рецепт чечевичной похлебки?
Крысанька
ты давай лучше её сделай, да фотоочет опубликуй)
Tatiana N
не, обычный суп... даже снимать нечего... я варю ее, похлёбку, в пост... ничо так выходит
Ираника
Я просто чечевицу варю... без ничего.))) Не так и долго..)))
Крысанька
а с чем кушаешь? примерно как фасоль - в томатном соусе?
Tatiana N
а помнишь прибалтийские ножки свинячьи с бобами? может, чечевицу вместо бобов запендюрить?
Ираника
Я лично просто так кушаю.)))) Мне она нра..))
А вообще - в нее саму кладу только соль, когда варю, и потом немного растит масла...))
И как гарнир к чему-нить..))
Я вообще все обычно оч примитивно готовлю - потому как дети - не разбежишься... никаких особо приправ там... либо вредно (кетчуп-майонез), либо могут есть отказаться (типа базиликов всяких)
Ираника
Я вот тут решила немножко праздник устроить - подружку в гости позвала... запекла мяско со специями в фольге... приготовила соус клюквенно-апельсиновый (новый рецепт осваиваю)
Подружке понравилось, а дети даж пробовать не стали... ((
Ираника
Ну, вот да... Я вообще их так старалась правильно кормить... овощи.. на пару... или отварные... максимум - тушеные.
А щас.. Вот они и любят - просто тушеную капусту, например..)))
С одной стороны - вроде, хорошо....
А с другой.. ну, хочется же уже чего-то эдакого!
Готовила тут плов... купила на рынке специальных там приправ к нему... не знаю, насколько уж "близко к тексту" получилось, но мне прям оч понравилось!!! А эти хрюшки есть ваще не стали.. ((
Tatiana N
давай рецепт, плиз... их же надо вымачивать
Крысанька
да, обязательно.. причем коровьи более плотные и более пахучие.. свиные лучше.. перед вымаыиванием разделить надо, чтобы куски были поменьше.. вымачивать, меняя воду, часа 4, не меньше... потом варю, тож немножко уксуса добавляю... и варю долго..птом на дуршлаг, промыть и уже отварные тушить соус сметанный или сливочный, чуть-чуть мучки для загустения и соленые (лучше именно соленые бочковые, а не маринованные баносные) огурчики кусочками, как для рассольника... ну собственно и всё.
Tatiana N
облизнулась... я в Реале всегда мимо них прохожу, потому как не умею с ними обращаться... к стыду своему никогда не ела расслольник настоящий, почечный
Крысанька
ну он не наних варится, они уже вареные туда добавляются... я так думаю, почечный бульон лучше все-таки вылить...
Крысанька
слюну прошибла.. чет я давно рассольника не делала.. в доме, наверное и перловки-то нет (.. надо купить...
Tatiana N
у мя есть... отсыпать? но учти, придется угостить меня рассольником
Крысанька
я так не могу) надо свой запас иметь)))
Натаlie Питерская
Очень удивительно... Но у меня его любят мужики мои маленькие со страшной силой.
Tatiana N
попалось...
"ПЕРЛОВАЯ КАША
Перловая каша спасает от вирусов. Недаром эту кашу особенно любил Петр Первый. В перловке много лизина - аминокислоты, которая помогает нам бороться с вирусами и микробами. Однако требует особого подхода при готовке: крупу нужно замочить на 10-12 часов (литр воды на 200 г крупы). После того как каша закипит, ей надо «дойти» на водяной бане еще 5-6 часов. Только тогда раскроется вся польза этой крупы."
Что-то оч. геморройно.
Крысанька
да... Похлебкин тоже пишет, что эту крупу не так просто готовить, т но что в итоге она очень вкусна.. надо все-таки попробовать хоть раз сделать как положено...
Tatiana N
помнится, у похлебкина что-то вроде взбитого творога подмешивается... расскажешь потом, что состряпала
Крысанька
надыть сначала перечитать и крупы купить) без крупы вряд ли чего получица)
Tatiana N
не дефицит... ашан-реал-метро-пятерка-авоська... думаю, рубль ведро, поскольку непопулярна
Tatiana N
гречка на порядок интереснее для покупателей...
Крысанька
ктати.. рыбу заливную что-то давненько не делала...
Крысанька
ващет я рассчитываю на слоеный пирог (все равно какой).. тока ты без меня не делай - я хочу увидеть весь процесс сначала...
Крысанька
ыыыыыыыыыы)) вот не поверю, что у тебя пироги залеживаются до окаменелостей)
Крысанька
найдут ведь... у меня дома вкусняшки спрятать невозможно... даже на балконе находят))))
Натаlie Питерская
Если сказать, что низя - не тронут. Потом археологи найдут;-) Будет красивый булыжничек.
Ольга Небеда
Отец в больнице..... позавчера на скорой увезли, а так..... я бы слово сдержала ((
Ольга Небеда
Плоховато все, а операцию делать не хочет.... Старики как дети -капризные до ужаса......
Крысанька
надо уговорить.. раз уж вопрос об операции встал...
Ольга Небеда
Он уже завтра собрался домой..а ты говоришь -уговорить!
Ольга Небеда
Ну вроде врачи нас успокоили, что можно пока повременить, посмотреть понаблюдать. Все-таки тоже возраст 70....
Tatiana N
Извини, влезла, не утерпела...
Что-то я в сильных сомнениях в последнее время насчет операций пожилым... Делают-то их хорошо, как говорят хирурги, со стола снимают практически всех, а весь фокус - выходить. Этого не умеют. Плюс возраст, плюс другие проблемы со здоровьем... Может, не мучить человека, а? На сколько уж хватит... Очень опасаюсь, что при самом хорошем раскладе организм не сможет восстановиться после оперативного вмешательства...
Ольга Небеда
Не извиняйся... Ты знаешь, я как сегодня приехала в больницу как увидела условия..... Даже при хорошем исходе выходить из под наркоза не захочешь! Я его понимаю, мои старики вообще к такому не привыкли, всегда в чистоте, тепле, уюте и хорошей еде..а тут такое..мрак. Сама заберу завтра! Да и он тоже самое говорит, сколько осталось, столько осталось, но лишь бы дома..... с родными! Будем поддерживать лекарствами сколько уж сможем......
Tatiana N
Мне кажется, верное решение...
Можно дать денег (в больнице никто не откажется, проверено, хоть у входа стой, раздавай всем подряд, но отрабатывать полученное не спешат), оплатить отдельную палату с душем, носить свежую еду каждый день, попасть в чудесные (без ехидства) руки хирурга и отличную реанимацию, но где гарантия, что возраст все не перечеркнет и не добавит лишних страданий даже при удачном исходе?
Единственное, что может угнетать, так это мысли: не все сделала, чтобы помочь (я о операции), а вдруг бы сразу стало лучше?.. Но что-то жизнь показывает, не надо, не умеют у нас выхаживать (и деньги тут ничего не дадут, нет технологий качественных), хотя сами операции отработаны до мельчайших деталей...
Ольга Небеда
Да молодых не выхаживают, а тут старик..кому он нужен вообще.... Все это понятно.....поэтому пока отложили.
Tatiana N
надеемся на лучшее при домашнем уходе
Ольга Небеда
Во всяком случае гарантированно, что никто не угробит!
Tatiana N
завтра же пятница? ну, тем более в выходные бесполезно валяться в больнице, разве что капельницу поставят да лекарств дадут, не более
Показано с 61 по 120 из 151 комментариев