О мозгах и языках. И ко дню праздника

Вчера, 20 октября, был международный день повара.. а в нашем доме никто ни в одном глазу и не накушамшись. Посему, хоть и запоздало, приглашаю вкусить (выпивка – своя) традиционно-праздничных блюд – заливной язык и заливные мозги. Дело хлопотное, небыстрое, но результат того стОит.
Заливной язык в приготовлении попроще и в нем главное – выбор языка. Теоретически, чем он меньше, тем блюдо вкуснее.. но соловьиные язычки в продаже нечасто встречаются, поэтому используем говяжий или свиной. Из свиного блюдо понежнее, из говяжьего поосновательней. Язык варю в скороварке, причем долго (час-полтора), обязательно добавляю приличного размера цельную морковь, луковицу, стеблями зелень, разноцветный перец горошком, но не солю – иначе язык будет жестковат. Сваренный язык вынуть, обдать холодной водой и не дав ему остынуть снять кожу – пока язык горячий она сползает чулком. А потом прилипнет к нему. Бульон процеживаем. И вот тут первая тонкость – отцедить надо не только осадок, но и жир, что в горячем состоянии затруднительно. Традиционный метод – поставить бульон в холодное место, дать жиру застыть и его твердую пленку аккуратно снять с поверхности. Другой способ – взять резиновую трубочку, опустить в тот слой бульона, который ниже слоя жира, но выше слоя осадка и аккуратненько по принципу сообщающихся сосудов слить в другую тару, расположив её ниже уровня бульона, одновременно еще раз цедя через марлю… Таким образом сразу получаем чистенький и обезжиренный бульон. Дальше я беру небольшое его количество и охлаждаю, чтобы в нем же замочить желатин. Ну дальше уже просто: режем язык ломтиками, укладываем в судок, украшаем, заливаем первым слоем бульона с разведенном в нем желатином, так, чтобы кусочки языка не плавали. Ставим в холодильник, чтобы желе «схватилось», доливаем еще бульон, чтобы он полностью покрыл и язык и украшательства. Снова в холодильник до полного уже застывания и затем, кушать.:-)
С мозгами муторнее (ну, это как всегда). Сначала их надо найти на рынке (их бывает мало, стоят дешево, раскупаются мгновенно) и убедиться, что они нужной кондиции, то есть в виде цельных полушарий, а не месивом. Найденные мозги часа на 2-3 надо замочить в холодной воде и за это время 3-4 раза еще её и поменять. Надо это по ряду причин: во-первых промыть от крови, во-вторых – от мелких осколков костей (мастера мясники почему-то не умеют у нас корректно извлекать мозг) и дать размокнуть пленке, в которую мозг помещен. Пленку эту снимать с извилин надо прямо в воде и очень не торопясь, аккуратно, чтобы оставить мозг как единое целое, а не раздербонить на шматочки. Вот после этого можно варить. В воду добавляю специи, соль и травы, и еще уксус (чтобы сохранить светлый цвет мозгов) – примерно столовую ложку 6%-ого на литр воды. Воду довести до кипения и проварить, чтобы травы отдали аромат. Затем огонь уменьшаем и аккуратно опускаем мозги. Вариться они должны примерно полчаса при кипении, которое выражается только в подъёме и перемешивании воды, без «бульков». (То есть не так, как кипит мозг при обсуждении животрепещущих тем тут на форуме). Сваренные мозги оставляем остывать в том, в чем они варились (чтобы не заветрилась поверхность). К сожалению, варево это не годится для заливки, так как и не вкусное. Поэтому берем заранее заготовленный обезжиренный куриный или некрепкий мясной бульон и делаем желе из него. Мозги режем на ломти, укладываем, заливаем (в два раза), застываем. Тут есть небольшая тонкость. В отличии от языка или другого мяса, которые приветствую острые и контрастные оттенки продуктов для украшения (соленые или маринованные огурцы, сладкий перец, оливки), мозги имеют очень нежный и тонкий вкус и его надо не забить продуктами-украшениями. Так же как для заливной рыбы им подойдет лимончик (но очень тоненько) или грейпфрут (разумеется, без цедры и оболочек долек), малосольный огурчик, а из зелени яблочный сельдерей.
Приятного аппетита.:-)

 Комментарии здесь уместны:
Страницы:    следующая >
Показано с 1 по 60 из 151 комментариев
Страницы:    следующая >
1 2 3
Соседние темы:

Новые темы:
Поговорить  »  СороКинская ярмарка  »