Вчера, 20 октября, был международный день повара.. а в нашем доме никто ни в одном глазу и не накушамшись. Посему, хоть и запоздало, приглашаю вкусить (выпивка – своя) традиционно-праздничных блюд – заливной язык и заливные мозги. Дело хлопотное, небыстрое, но результат того стОит.
Заливной язык в приготовлении попроще и в нем главное – выбор языка. Теоретически, чем он меньше, тем блюдо вкуснее.. но соловьиные язычки в продаже нечасто встречаются, поэтому используем говяжий или свиной. Из свиного блюдо понежнее, из говяжьего поосновательней. Язык варю в скороварке, причем долго (час-полтора), обязательно добавляю приличного размера цельную морковь, луковицу, стеблями зелень, разноцветный перец горошком, но не солю – иначе язык будет жестковат. Сваренный язык вынуть, обдать холодной водой и не дав ему остынуть снять кожу – пока язык горячий она сползает чулком. А потом прилипнет к нему. Бульон процеживаем. И вот тут первая тонкость – отцедить надо не только осадок, но и жир, что в горячем состоянии затруднительно. Традиционный метод – поставить бульон в холодное место, дать жиру застыть и его твердую пленку аккуратно снять с поверхности. Другой способ – взять резиновую трубочку, опустить в тот слой бульона, который ниже слоя жира, но выше слоя осадка и аккуратненько по принципу сообщающихся сосудов слить в другую тару, расположив её ниже уровня бульона, одновременно еще раз цедя через марлю… Таким образом сразу получаем чистенький и обезжиренный бульон. Дальше я беру небольшое его количество и охлаждаю, чтобы в нем же замочить желатин. Ну дальше уже просто: режем язык ломтиками, укладываем в судок, украшаем, заливаем первым слоем бульона с разведенном в нем желатином, так, чтобы кусочки языка не плавали. Ставим в холодильник, чтобы желе «схватилось», доливаем еще бульон, чтобы он полностью покрыл и язык и украшательства. Снова в холодильник до полного уже застывания и затем, кушать.:-)
С мозгами муторнее (ну, это как всегда). Сначала их надо найти на рынке (их бывает мало, стоят дешево, раскупаются мгновенно) и убедиться, что они нужной кондиции, то есть в виде цельных полушарий, а не месивом. Найденные мозги часа на 2-3 надо замочить в холодной воде и за это время 3-4 раза еще её и поменять. Надо это по ряду причин: во-первых промыть от крови, во-вторых – от мелких осколков костей (мастера мясники почему-то не умеют у нас корректно извлекать мозг) и дать размокнуть пленке, в которую мозг помещен. Пленку эту снимать с извилин надо прямо в воде и очень не торопясь, аккуратно, чтобы оставить мозг как единое целое, а не раздербонить на шматочки. Вот после этого можно варить. В воду добавляю специи, соль и травы, и еще уксус (чтобы сохранить светлый цвет мозгов) – примерно столовую ложку 6%-ого на литр воды. Воду довести до кипения и проварить, чтобы травы отдали аромат. Затем огонь уменьшаем и аккуратно опускаем мозги. Вариться они должны примерно полчаса при кипении, которое выражается только в подъёме и перемешивании воды, без «бульков». (То есть не так, как кипит мозг при обсуждении животрепещущих тем тут на форуме). Сваренные мозги оставляем остывать в том, в чем они варились (чтобы не заветрилась поверхность). К сожалению, варево это не годится для заливки, так как и не вкусное. Поэтому берем заранее заготовленный обезжиренный куриный или некрепкий мясной бульон и делаем желе из него. Мозги режем на ломти, укладываем, заливаем (в два раза), застываем. Тут есть небольшая тонкость. В отличии от языка или другого мяса, которые приветствую острые и контрастные оттенки продуктов для украшения (соленые или маринованные огурцы, сладкий перец, оливки), мозги имеют очень нежный и тонкий вкус и его надо не забить продуктами-украшениями. Так же как для заливной рыбы им подойдет лимончик (но очень тоненько) или грейпфрут (разумеется, без цедры и оболочек долек), малосольный огурчик, а из зелени яблочный сельдерей.
Приятного аппетита.:-)
Крысанька
да.. в постсоветское время мозги стали редкостью) а были по рупь двадцать... Заливными их тоже нечасто готовлю, чаще после отваривания их просто панируют в сухарях или муке и обжаривают. Тоже очень вкусно)
Крысанька
это как угроза подчиненному за невыполнение задания?)
Ираника
Да, мне пора эту методу уже и к любимым клиентам применять..)) И к начальству..) Думаю - эффективно будет.))))
Крысанька
э-ээ-ээ.... так же как и мясо и рыбу.. на это почему у Вас нет отвращения? та же убоина...я так понимаю, потрошить кур или барашка - это тоже не Ваше.. должно быть Вы строгая вегатарианка...
Крысанька
не улыбаемся, а встаем к плите и скоренько к обеду приготовляем)
Настик
не можу пока - работу надо сделать)))) если только чуток позжее)))
Это снова не я
привет, тоже че нить слопала или моск жарила? все..пойду завтра язык прикуплю..
Это снова не я
особливо тем у кого своего нет (шутка)..привет))) маладца..я седня такую вакашку прочитала, аж настроение попортила..ваще бухов опустили ниже некуда..
Крысанька
а ты зря ехидничаешь) тама стока форфора, магния и прочих элементов для мозга поедателя, что может и в прямом смысле поспособствует его росту)
Крысанька
у тя и так вся голова уже забита под завязку))
Крысанька
а мну через день приходят "лестные" предложения на 35-40 тыров.. на другом конце Москвы... прям изошлась в любопытстве - они резюму-то вообще читают?
Это снова не я
мне не шлют такие..видно все-таки читают..раньше было дело..а эта ваще жесть: несколько фирм, ВЭД, кадры (!!!), нерезиденты..и 15 тыров!!!!!!! у меня слов нет..ну нельзя же быть такими идиотами..какой нормальный бух пойдет!!! пусть у нас зп ниже чем в Мск..но не насколько..
Крысанька
я так думаю и у Вас это - зарплата секретарши...
Это снова не я
вот именно, а еще помощника буха или грузчика..а тут главбух!!! а какие требования: возраст, вышка, отличное (!!!) знание 1С бух и торговли, отличное (!!!) значие НК и БУ..я припухла..а знаешь, найдут..я ушла из шарашки-холдинга..на мое место нашли иногороднюю дуру на 17 тыров..я ржала до коликов..
Это снова не я
точно..в сухарях самое то..на гарнир можно в тех же сухарях цветную капустку заботварить..
Натаlie Питерская
Угу, угу. Поддерживаю. Но по-любому: моск люблю! Почки не люблю. А мозги люблю.
Натаlie Питерская
Сердце люблю, легкие только если с сердцем и в блинчики. Печень очень во всех видах. А почки - неа...
Это снова не я
почки гемор готовить..воняют иногда..легкие использую для начинки в блинчики, пирожки, можно и по-флотски..ммм..тааак..я уже есть захотела..
Крысанька
сердце тока для начинки пирогов использую.. а ты как его приготовляешь.. а вот легкие не употребляла... расскажи, плиз
Это снова не я
из сердца вкусный фарш для всего, гуляш по-венгерски тоже неплох, даже просто кусками отварное..легкие отвариваю и измельчаю в блендере или в мясорубке..с жареным луком..тоже для начинки хорошо..можно для связи положить картошки мятой..легкое оно "легкое"..
Крысанька
надо почитать сталинскую "кулинарию" и тож попробовать...
Это снова не я
у мну есть..старая..но тама чешская кухня..они ваще все едят..зоб, кишки, башки..можно и заливное сердце сделать..оно такое ароматное..
Ираника
Варю сердце... Бульон - на суп, а само мяско дети так едят - нравится.
Или можно еще салатик - с огурчиками маринованными, картошечкой... или с вареной/тушеной морковкой тож нормально сочетается.
Ваще сердце - такой эконом-вариант...
Ираника
Да, мне оч нра... но у нас съедается так, до салата не доживает.))))
Еще было дело в котлетки добавляла...
ради экономии.. к свинине-говядине.
Ну, нормально, но вкус какой-то.. неопределенный...
Ираника
О!)) Еще тема - блинчики начинять... Отварить, измельчить, обжарить с лучком.. и завернуть блинчиков..))
Крысанька
а я почки любу...в сметанном соусе да с соленым огурчиком...
Крысанька
а как же это приготовлять??? чечевицу же долго варить...
Это снова не я
да нет..она красная, быстренько сварилась и вкус такой нежный..
Показано с 1 по 60 из 151 комментариев
Приветик!)
Хорошо, что я с утра есть не хочу...а то бы захлебнулась...
Язычки готовлю часто (вернее, на праздники), но, сильно не заморачиваюсь...отварю и с горчичкой его, больше любим свиные....приду с работы, почитаю твой рецептик...
А вот мозги, откушать...не приходилось....хотя, слышала, что очень вкусно...и не попадаютццо они мине на глаза...(