Достал некачественный черный хлеб – и черствеет быстро, и плесневеет, то не пропечён, то корка отваливается и мякиш крошится. И задумала я сама испечь. Взяла книжку, почитала, и несмотря на то, что солода нету, всё-таки решилась. По упрощенному рецепту с о скороспелой закваской. Нормальную взять неоткуда, и сделать не представляется возможным. Нормальная – это так, которой не менее 4-5 дней от начала и которую раз в сутки-двое «обновляют» - то есть забирают часть на выпечку и добавляют новую порцию муки и воды. Сделала скороспелую закваску (сутки киснет), на ней опару, на опаре тесто.. Всё как положено подходило и расстоялось. Рецептура взята как для «орловского» (70 частей ржаной муки и 30 пшеничной, вода, соль, закваска, патоку заменила сахаром (но его совсем мало), солода не было). В результате черный хлеб всё-таки получился.. но не такой как хотелось… На мой взгляд недостаточно кислый (наверное, из-за закваски), хотя мякиш по консистенции и вкусу похож на тот который должен быть. А корочка вышла тверже, чем у покупного и почему-то явно пахнет ржаными лепешками (помните, были такие по 11 копеек с насечкой ромбиком). Мне это не очень по вкусу… Ну теперь уж дело сделано, съедим. Но больше не буду так изголяться, придется опять приступить к поискам места, где бывает свежий и качественный черный хлеб (традиционный русский кислый).
Натаlie Питерская
Спасибо. Но этого, похоже, у нас тоже не отымешь! Дурное воспитание, посему и бедные;-)
Tatiana N
Да ты ваще полуимпортная, польско-взрощенная...
Натаlie Питерская
Почему? В нашей стране большая проблема: все хотят быть начальниками. Но все не могут быть начальниками. Бизнес будет базаром. Посему лично я хочу быть хорошим работником. Мне же жалко будет из нашего бизнеса базар делать.
Многогранная личность
Сдается мне, можно отдельную кулинарную книгу "От Крысаньки" заводить.
Кстати, вариант, если уставного капитала на ресторацию не хватит.
Крысанька
ну.. я не прям сама так всё выдумываю) просто расставляю акценты, которых в рецептах не встретишь)
Многогранная личность
А это важно! В них всё дело и в массе нюансов процесса.
Так что мы можем идти за Вами по проторенному пути.
И вообще, абсолютно оригинален был только Бог, сотворивший мир.
Крысанька
не делала...белого хлеба совсем мало едим, нет смысла возиться...мне кажется, для чибатты (правильной) температуры духовки не хватит...
Многогранная личность
И ещё, Вы никогда не слышали, что Рн кожи рук некоторых людей убивает дрожжи. Я до последнего руками теста не касаюсь, но всхожесть плохая, особенно повторная, после формовки. Пользуюсь саф-момент. В чем проблема может быть?
Крысанька
не пользуйтесь сафом) честно.. поганые дрожи (на мой взгляд).лет 10 назад, когда привозили из франции, были хорошими.. а как у нас стали делать - то всё.... я покупаю "Др. Эткер" (импортными буквами), зелененькие такие пактики.. и вообще у них вся продукция очень и очень...может Вы слишком крутое тесто делаете?
руками не мешу.. считаю это предрассудком - "обязательно руками"..оно и миксером-то не так легко...но вымешиваю долго....и тесто всегда отличное (хвастаюсь):-))
Многогранная личность
Спасибо за совет, попробую Эткер.
И тесто пожалуй густовато, рука так берет. Надо сделать над собой усилие.
Крысанька
надо, чтобы от руки всё-таки отлипало (припудренной мукой, но чтобы опд собственным весом вытягивалось.. хотя, конечно, растекаться не должно...
Крысанька
тока сильно не размахивайтесь.. а то его как-то шибко много из килограмма выходит))
Крысанька
да там всё старое...кроме последнего пирога...
И это моя жизнь
Вот….переписала очень давно из старой поваренной книги, но так и не воспользовалась:
Хлеб
Тесто: Муку замешивают с водой, добавляя дрожжи и закваску, соль и другие продукты. Лучшая температура замешенного теста 25-30 градусов. Мука для замеса должна быть не слишком холодной. Дрожжи и закваску следует тщательно и равномерно размешивать с водой и небольшим количеством муки. Постоянно прибавляя муку к воде, быстро замешивают тесто. Замешенное тесто ставят в теплое (30-35град) и не слишком сухое место. Оставить на 4-6 часов. Накрыть полотенцем. Конец брожения опары совпадает с началом опадания её. Если тесто слегка нажать пальцем и отпустить, то при недостаточном брожении ямка от пальца быстро выравнивается. Нужно дождаться когда ткнешь пальцем, а ямка на опаре останется. Но когда опара будет готова, ударить ее ладонью…она опадет, но это не страшно. Она должна иметь выпуклую форму, сильный спиртовой запах и хорошую пористость.
Пшеничное тесто в основном готовят на дрожжах, ржаное на закваске.
Тесто на опаре
Опара:
Половина муки и 2/3 воды от общего количества, предназначенного для теста. Дрожжи -0,5-1%% ко всей муке (книга из антисоветской литературы, вряд ли в ней говорится о «Сафлефюре», думаю говорится о тех хлебопекарских дрожжах, которые пахли дрожжами и продавались в брикетах). Все дрожжи кладут в опару.
Температура опары должна быть ниже температуры теста около 27-29 град.
Больше ничего в опару не кладут.
Оставляют на 3-4 часа. Когда опара будет готова (см. выше), в нее добавляют остальную половину муки и воды и соль и замешивают тесто. Температура теста должна быть 28-32 град.. Замешенное тесто оставить в тепле на 1-2 часа, и раза три обминают.
При обминке из теста удаляется лишний углекислый газ, равномерно распределяются дрожжи, достигается больший объем и равномерная пористость хлеба….
Моя бабушка говорила, тесто надо месить до тех пор, пока не начнет пукать:)
Крысанька
да.. примерно так и делала.. у мну брошюрка целиком про хлею.. и температуру, и время - всё выдержала.. не то получается)
И это моя жизнь
наверное дело в дрожжах...именно в пекарских
А может в замесе.... Бабушка говорила, что для хлеба раньше тесто чуть не полдня месили.... Может по это сама и пекла редко.
Крысанька
да какая там соль.. вишь - хлеь не получился).. соль выпаривать не буду!
Натаlie Питерская
У нас знакомая делает в хлебопечке. Грит, класс. Но там специальная мука и т.д... Узнавать?
Крысанька
нет, наташ.. "это не правильный хлеб".. то есть он возможно и вкусный (когда горячий) но ничего общего с настоящим кислым черным хлебом не имеет - я смотрела не один рецепт...все они про один замес....
Крысанька
как надо - это когда закваска, опара и т.п.. а там всё сразу "хоп" и в кучку...
Натаlie Питерская
Закваска, опара, все как нать. Только хлебопечка. Не знаю. Грят: вкусно оченно.
Крысанька
так вся проблема в закваске... если только, как тут советовали, не покупать её на хлебзаводе (это в принципе действительно возможно).. и вот с олод.. подозреваю, что и в нём дело....
рецепты, какие я читала, ни один не рассчитан на два дня приготовления (а именно столько ушло у меня даже при "скороспелой" закваске).. а нормальная вообще получается толко после 3-4 раза обновления..так в книжке пишут)
Натаlie Питерская
А закваска вроде в магазине продается для хлеба. Но не знаю. Я не делала. И не собираюсь. Нету хлебопечки, да и плохо у меня получаются дрожжевые.
Крысанька
там внизу Ленивка кинула координаты прдажи добавок для хлебопечения.. а так в магазинах в обычных не видела ничего подобного...
lenivka
Привет. А можно и в духовке, у меня мама разочарована в хлебопечке..
Натаlie Питерская
Да ты что???? Надо же. А у нас знакомая рассказывает, что очень нравится. Правда, я сама не пробовала. Но проблема в том, что у меня с дрожжевым тестом полная фигня.
lenivka
Я хлеб не ем, но попробовала из печки, не тот вкус...
Я вообще тесто не могу делать..
lenivka
Хуже...багеты еще можно поесть.а вот все остальное не понравилось...
Но это лучше, чем в магазинах продают
Натаlie Питерская
Понятно. Я вот думаю: раньше любая хозяйка хлеб пекла. Сама! И не были эти хозяйки прям семи пядей во лбу. И стояли хлебы долго. А теперь мы такие безрукие стали. Думаю: надо просто искать хорошие рецепты в старых книгах.
Катацубури
спасиб...жаль, у мну щас духовки нет...а то б сваяла - иногда так хочется именно тесто руками помесить!
Tatiana N
не за что... слушай, в с сылке не вылезают мои данные? а то я не оттуда скопировала...
тесто намеси и пожарь... какие-нибудь пирОжки
Катацубури
я вообще стараюсь мучного поменьше есть (особенно зимой) - не люблю, да и сопли появляются...
а жареное тесто - это жесть...могу себе позволить съесть раз в месяц чебурек, но знаю, что дня три буду с соплями ходить...
Tatiana N
ничё се... тогда нажарь для гостей...
щас в утконосе хрень продается, но я ловлю приличные порошки-мылки-чистилки-гигиену...
Крысанька
какая необычная реакция.. а вот кстати в кислом хлебе куча витамнов и такой редкий зимой Д..
Катацубури
не..данные - не вылазят...
у меня, кстати - где-то валялся их "номерочек"...т.е. я там тоже - клиент...
Крысанька
да в Ашане вроде брала.. ажиотажа не было)
Крысанька
вот это интересно... отложила в закладки)
lenivka
солод там тоже есть)
мама всегда покупает, для хлебопечки
Показано с 61 по 120 из 150 комментариев
Ой, как здорово!!! А чиабата, багет и халла Вам удавались? Не будете ли любезны поделиться секретами успеха в этом деле?