Достал некачественный черный хлеб – и черствеет быстро, и плесневеет, то не пропечён, то корка отваливается и мякиш крошится. И задумала я сама испечь. Взяла книжку, почитала, и несмотря на то, что солода нету, всё-таки решилась. По упрощенному рецепту с о скороспелой закваской. Нормальную взять неоткуда, и сделать не представляется возможным. Нормальная – это так, которой не менее 4-5 дней от начала и которую раз в сутки-двое «обновляют» - то есть забирают часть на выпечку и добавляют новую порцию муки и воды. Сделала скороспелую закваску (сутки киснет), на ней опару, на опаре тесто.. Всё как положено подходило и расстоялось. Рецептура взята как для «орловского» (70 частей ржаной муки и 30 пшеничной, вода, соль, закваска, патоку заменила сахаром (но его совсем мало), солода не было). В результате черный хлеб всё-таки получился.. но не такой как хотелось… На мой взгляд недостаточно кислый (наверное, из-за закваски), хотя мякиш по консистенции и вкусу похож на тот который должен быть. А корочка вышла тверже, чем у покупного и почему-то явно пахнет ржаными лепешками (помните, были такие по 11 копеек с насечкой ромбиком). Мне это не очень по вкусу… Ну теперь уж дело сделано, съедим. Но больше не буду так изголяться, придется опять приступить к поискам места, где бывает свежий и качественный черный хлеб (традиционный русский кислый).
Крысанька
белый это несложно.. там же обычное дрожжевое тесто... не пробовла, потому что едим мы его совсем мало, нет смысла возиться...
без проблм купила ржаную муку... как это не исплльзовала?))) а закваску я по-вашему из чего делала?... суть в том, что кислый (а русские черные хлеба как раз почти все к ним относятся) делается не просто на грибковой культуре, а на сильно перебродившей...
ln123
можт потому и не понравилось*? обычную опару можт? или даже безопарный метод
Крысанька
что в Вашем понимании "обычная опара"?..) яж написала - на закваске готовится опара, и только после её вызревания уже само тесто... все по книжке делала)
всё дело в закваске и возможно в отсутсвии солода...
ln123
ну обычную сутки же не держат)
Крысанька
так опару ч не сутки квасила.. 4-5 часов.. это закваска сутки киснет
Maestra
черный хлеб только у нас такой, в других странах нет такого и вот сейчас опять надо искать мне черный хлеб-это как подарок, когда спрашиваешь, что привезти, просят черный хлеб и селедку. Не знаю какой и покупать.
Крысанька
и не гри... я как-то в Метро брала обычный черный (то ли дарницкий, то ли украинский) 22-ого завода.. был свежий и не плесневел и не крошился...а потом егоже покупала и в Ашане и в Перекрестке - всё как всегда..
Крысанька
во хрянции когда почти год жила - прям до помешательства хотелось черного хлеба..
Maestra
вот и мне заказы сейчас на черный хлеб и на сухарики три корочки, и ещё семечки просят от Мартина, и селедку, и колбаски сырокопченой хоть одну палочку, там колбаса не вкусная, бееееееее...
Крысанька
понимаю.... а колбасу-то пропустят?
La Shadow
хех))))))))) себе заберут...
я в землю обетованную возила...набор тот же минус колбаса
Maestra
только если запаеная, я уже возила и только в багаж сдавать.
La Shadow
а в хлебопечке??????????а рецептиком поделитесь???? потому как я очень любила в детстве эти самые ржаные лепёшки...спасибо...
Крысанька
те рецепты, что увидела в инете для хлебопечки - это вообще не вариант.. он там не то, что без закваски, а даже и без опары... то есть получается просто пресный ржаной хлеб.. думаю, по вуцсу совсем не "ах", а смысла вообще нет никакого... все витамины в черном хлеье как раз от преквашенного теста...
да как обычное пресное тесто замешивайте (на 1 кг. муки, наверное, 0,7-0,8 л воды - больше, чем для пшечной), соль. чуть сахарка для брожения дрожжей...и, думаю, получится...
La Shadow
спасибо, в любом случае буду пытаться...
SUNNY LILA LOLA LU
у мамы рядом с домом пекарня частная-без проблем договорилась и покупает там опару, на которой делает домашний хлеб. по-моему так же, как и в вашем рецепте.
но не знаю насколько вам подходит это решение-главное в котором близость пекарни))
Крысанька
у нас раньше рядом был хлебозавод... прям через дорогу... но еще один Перекресток и М-ыидео оказались нужнее...(
Крысанька
это у мну сарказм был.... так хоть можно было иногда приличного хлеба купить.. мож и закваска бы водилась...
La Shadow
буду поискать))))))))))))) спасибо...
Крысанька
иначе не будет той "кислинки" которая есть в нашем хлебе и нет в ржаном хлебе других народностей (там, где он вообще есть)
ln123
я вот от кислинок не в восторге.
Крысанька
меценатом будешь?))
так я как раз о провале миссии тут пишу).. вот индейку по бургундски в тот же день делала.. это да... чуть вилки не зажевали...фоток только нет)
Не просто Кот
Да.фигня неудача.причины ясны же тебе, значит следующий будет на славу.
Крысанька
не.. больше не буду переводить доброе - все равно "правильной" закваски не сделать - правильная она тока там, где постоянно пекут и постоянно её обновляют.. а как я уже говорила, хлебзаводик рядом уничтожили...
Крысанька
но ты ловко ушёл от ответа о меценатстве....
Не просто Кот
Меценатство на ресторанчик?
Ан...мои года.моё богатство..(с)...:-)))
Так, что...не уклонился.а виновато потупил взгляд...
Крысанька
наши года даже из ПФР не принесут дивидендов))
Не просто Кот
Да, мне прислали, что вычеркнули нафик из всяких накопительных.
Слушай, а у меня там тыщ 20=25 было, что опять все спёрли и не дадут ничего?
Крысанька
не, те что накопились, остануться... только толка с них...
Не просто Кот
Всю жизнь перечёркнута за ненадобностью, так ещё и подохнуть спокойно не дадут...:-)))
Tatiana N
Так... Срочно и немедленно выдать мне рецепт той бургундской индейки, потому как притащила грудку тока что! (*Это я после построения банка такая деловая: две прошлонедельные инкассации зачислили только после моей строгой беседы с начальником оперзала.*)
Вкуснющий а-ля Бородинский продается в Реале. Как захочешь со мной встретиться, намекни, я прикуплю для тебя. Не черствеет, каждый день свежак, буханочка небольшая, не успевает приесться.
Крысанька
белое мясо тоже пойдет.. хотя я вообще больше люблю темное, у любой дичи))
значица так.. рецепт не классический (там говядина и лук-шалот).. берем режем кусками, не маленькими.. ну так примерно размером с четверть ладошки (всего где-то 0,8 кг).. в миску их и посолить и посыпать красным СЛАДКИМ перцем...подавить в ступке травы (мелко, но не в пыль) - розмарин, синий базилик (можно зеленый или орегано), шафран, эстрагон..сильно крупными кусочками нарезать репчатый лук (половину луковицы на 9-12 частей, всего потребуется 2 средних), три небольших морковки нарезать кольцами по 0,5 см толщиной. Держать наготове красное вино (всего потребуется стакан или чуть больше). Всё по очереди жарим на сильном огне и практически в один слой и с малым количеством масла (сковородку надо взять большую). Начинаем с лука (при жарке подсолить его), жарим до поджаристых корочек, но не до сухости. В момент готовности плескаем в него вина (оно делает "пшшшшшшш"), после этого пару минут даем им вместе потушиться (вино практически все выпарится) и преваливаем в кастрюльку, где уже дожидается ингредиентов мелко нарезанный чернослив (5-6 крупных или 8 мелких). Потом жарим морковь, в неё добавляем немного смеси трав (минут 5-8), в конце делаем вином "пшшшш", выпариваем его и тоже в кастрюльку. Потом жарим мяско, посыпав его половиной оставшихся трав. Жарим до корочки, за прожаривание не боремся.. Если в процессе образуется слой сока - то его убираем в кастрюльку и жарим снова "по-суху". В конце опять делаем вином "пшшшшш" (чтобы только не было вина слоем, чтобы сразу выпарилось). И его в кастрюльку... Выливаем туда остатки вина (примерно 50-70 мл), если жидкости маловато - добавить водички, но немного, поверхность мяса НЕ должна быть покрыта.. цель - просто не дать подгореть на первом этапе тушения.. При тушении еще выделиться сок... Тушим.. минут 50, чтобы мясо стало более, чем мягким.. Кидаем оставшуюся зелень и вливаем 200 мл сливок (10 или 20%) и еще тушим минут 20. Всё. Дальше только стук челюстей:-) Такая вот вариация на тему "бёф де бургоньез"
Крысанька
нет)) не свернулись... ониж жирные.. и огонек делаем маленький-маленький...чтоб совсем еле булькало.. правда, я сливки 20% брала...но вроде и 10% не должны...вообще жидкости в мясе не так много, оно в ней не "плавает"..
Крысанька
жирно не получится.. жарим почти всухую, а само мясо постное...
Крысанька
не.. ну я не отговариваю - 10 так 10)
Tatiana N
сэнкс...
слух... давай ресторацию откроем, а? я буду отвечать за посуду или понты: у меня и с тем, и с этим хорошо...
Tatiana N
Не, я люблю дорогую посуду... И (надеюсь) умею ее выбирать...
Крысанька
мы тебя там глбухом сделаем! вот!))) (шутка юмора)
Tatiana N
чур меня, чур!
от главбушества и бушества в принципе...
Tatiana N
Так, а ты что у нас делать будешь? ПиАр? ЭйчАр? Промоушн?
Натаlie Питерская
А я с удовольствием буду в ее подчиненных. Я тож люблю очень готовить. До Крысаньки мне далеко, но тоже сгожусь. Я работяшшая.
Tatiana N
как су-шеф бушь приезжать к нам и работать вахтовым методом?
Натаlie Питерская
Ага. Вахтовым: утром работаю, вечером домой.;-) Мну в Москву, ну очень сорри, но ни разу не хочет! Прикиньте???? Все хочут, а я ни разу!
Tatiana N
Если бы ты была, как все, ты бы не была Н. Питерской...
Что ж нам теперь, без тебя ресторацию заводить или не в Москве вообще ее открывать? А жить где мы будем-то?
Представляешь, руководитель проекта той помойки, где я маюсь второй месяц, на выходные мотается домой в Питер. Сапсан, пятница вечер, понедельник утро. Место рождения товарисча - г. Ленинград. Бывший военный, но не красивый-здоровенный.
Крысанька
бум с ним передавать гостинцы питерским сотоварищам))
Натаlie Питерская
Тады бум открывать где-нить... в Хорватии. А вообще: надо, конечно, паевой бизнес мутить.;-)
Tatiana N
Согласная. Со столь надежными и умными партнерами, испорченными порядочностью.
Показано с 1 по 60 из 150 комментариев
а белый не пробовали? наас угощали свойским, вкусный, но совсем не такой как покупной, много сдобы и дрожжей чувствуется. Ну тут от рецепта канеш зависит.
А хлебом и я недовольна последнее время совсем. Черствеет прям на следующий день, невкусный, запах неприятный какой-то... То ли хлебный наш скурвился, старье завозит, то ли такой хлеб теперь пекут.
Кстати что-ржаная мука в свободной продаже? и почему вы не использовали дрожжи?