Хлеба без дрожжей

Хлеб ржаной на бездрожжевой закваске.

Изготовление закваски.
Ложку хмеля (хмель можно купить в аптеке) засыпать в термос, залить стаканом кипятка. Настаивать 6 и более часов. Далее, процедить, остудить до комнатной температуры. Залить в банку. Размер банки нужно выбирать с учетом того, что объем готовой закваски будет раза в три больше, чем объем исходного сырья. Я использую трехлитровую банку.
Добавляем ржаной муки, перемешиваем, доводим закваску до консистенции густой сметаны (далее - кгс), накрываем марелей, ставим в теплое, темное место.
Спустя сутки перемешиваем. Закваска будет заметно жиже, чем в начале. Добавляем еще ржаной муки, опять доводим до кгс. Накрываем, ставим. На следующий день перемешиваем, добавляем немного остуженной кипяченой воды (далее окв) и муки. Опять доводим до кгс. Это процедуру повторяем каждый день до появления чуда - увеличения объема в три раза. У меня это обычно происходит на третий день.
Готовую закваску промешиваем, закрываем крышкой с дыркой, ставим в холодильник.
Раз в один-два дня закваску нужно подкармливать - доливать окв и добавлять муки до кгс.

Рожь - удивительный злак. Чисто ржаные кексы самодостаточны: сами по себе обладают приятным кисловатым вкусом. Тесто для кексов делаю только из ржаной муки и закваски, без сахара, соли и масла. Ложкой выкладываю каждую порцию на доску, слегка присыпанную пшеничной мукой, ею же присыпаю кексы сверху, формирую небольшие колобки и кладу в формы. Получаются кексики (см. фото)

Большие хлебА учился печь по видеоролику гуру хлебопечения Татьяны Ждановой. Ролик - на ее сайте "Здравый хлеб".

Приготовление БОЛЬШИХ ХЛЕБОВ.
Делаем опару - в емкость заливаем стакан окв и полстакана-стакан закваски, перемешиваем, добавляем ржаной муки, доводим до кгс. Ставим на 6-8 часов. Обычно, опару делаю перед сном, а утром - она уже готова. Объем готовой опары увеличивается в два раза, через некоторое время она оседает. Но силы своей не теряет.

Месим тесто
В стакане окв размешиваем столовую ложку сахара/меда + пол чайной ложки соли (или в любых пропорциях, на свой вкус). Вливаем в опару, добавляем туда немного рафинированного растительного масла, перемешиваем.
Можно дополнительно добавить в опару что угодно: отруби, перец, корицу и т.д. и т.п. На свой вкус.
Далее, добавляем ржаную муку. Доводим тесто до консистенции "ложка стоит".
Ржаное тесто очень липкое и тяжелое. Хорошо могут из нее пропечься только маленькие кексики, да и те так прилипают к формам, что отодрать их большая проблема.
Чтобы сделать тесто более воздушным и не липким, приходится добавлять пшеничную муку.
Разделочную доску посыпаем слоем пшеничной муки. Выкладываем порцию теста, присыпаем сверху тоже пшеничной мукой, расплющиваем в толстый блин. Сворачиваем его (см. фото)
Опять расплющиваем в толстый блин. Эту операцию можно повторить 1 - 3 раза. Если где-то оголяется и липнет ржаная мука - присыпаем пшеничной.
Далее, формируем буханку, кладем ее в форму, смазанную маслом, гладкой поверхностью вверх. Сверху тесто можно при помощи кисточки смазать маслом.
Теперь мы приступаем к ключевой операции, от которой будет зависить успех хлебопечения. Берем нож и рисуем на буханке букву Ё (шутка:-).
Накрываем форму полотенцем. Через час-полтора (у меня - через час двадцать) объем теста увеличивается примерно в два раза. Важно не доводить тесто до того момента, когда оно, пройдя точку максимального подъема, начнет опускать. Если это произойдет, оно может уже не подняться даже в духовке, и хлеб не пропечется. Ставим форму в духовку, нагретую до 220-250 градусов. Через каждые полчаса температуру понижаем на 30-50 градусов. Через час-полтора (у меня опять, почему-то, через час двадцать) хлеб готов. Если его проткнуть зубочисткой, то может показаться, что он не пропёкся: частицы теста прилипают к зубочистке). Но горячий хлеб, остывая при комнатной температуре, сам доходит до кондиции полной готовности.
Вынимаем хлеб из формы, заворачиваем в хлопчатобумажную ткань. Даем остыть.