Сегодня публикую долгожданный рецепт кавказских пирогов, это рецепт из Карачаево-Черкесии и Кабардино-Балкарии, называются пироги, приготовленные таким образом, ХЫЧИНЫ или ХИЧИНЫ, а можно даже ХЫЧЫНЫ.
Мастер- класс по приготовлению проводит моя одноклассница, она родом с Кавказа и большая мастерица по части приготовления блюд кавказской кухни. Итак, начнем!
Для приговления хычинов нам потребуется:
Для теста:
Мука – 600 гр
Дрожжи – 1 пакетик (7 гр)
Яйцо – 1 шт
Молоко – 350-400 мл
Соль – 1 ч.л. с горкой
Для начинки №1 (сыр и свекольная ботва):
Адыгейский сыр+сулугуни (в пропорции 2/1) – 220 гр
Свекольные листья – 200 гр
Лук зеленый – 150 гр
Пертушка – 50-75 гр.
Для начинки №2 (сыр с картошкой):
Картофель – 8 шт среднего размера
Адыгейский сыр+сулугуни (в пропорции 2/1) –440 гр
Перво-наперво надо замесить тесто, моя подруга при приготовлении все компоненты берет «на глазок», но так как я её обрадовала, что она проводит мастер – класс и материалы будут выложены в интернет, она согласилась точно измерить количество используемых продуктов.
Муку (600 гр) помещаем в посуду, где и будем вымешивать тесто, туда же добавляем пакетик дрожжей, соль, яйцо. Молоко подогреваем до 38-40С и вливаем в муку с прочими компонентами, вливаем постепенно и сразу руками начинаем замешивать тесто, количество молока может меняться от 350 до 400 мл, это зависит, видимо, от свойств муки, у нас ушло примерно 370-380 мл. Хорошенько вымешиваем тесто и оставляем его в тепле примерно на 1 час. За это время тесто подходит, увеличиваясь где-то в 2 раза.
Пока тесто подходит, делаем начинки, у нас были задуманы хычины с двумя разными начинками, расскажу по порядку.
Начинка №1 (свекольная ботва и сыр).
Берем адыгейский сыр и сулугуни, я покупаю тот, который произведен в Адыгее, количество сыра около 220 гр, соотношение
2 адыгейского/1 сулугуни, натереть на терке.
Свекольные листья (200 гр) порезать, посыпать обильно солью, перемешать и через 5 минут, когда листья станут мягче, интенсивно их помять и отжать сок.
Зеленый лук (150 гр) и петрушку (50-75 гр) мелко нарезать
Смешать натертый сыр, свекольные листья и зелень, попробовать начинку на вкус, скорее всего ее не потребуется досаливать, т.к. сыр и свекольные листья уже посолены, но при необходимости можно и подсолить. Затем начинка формируется в шарики, диаметром примерно 7-10 см, у нас из указанного количества получилось начинки на 3 хычина.
Начинка №2 (сыр+картошка)
Картошку (8 шт. среднего размера) отварить, лучше «в мундире», очистить и натереть на терке.
Сыр адыгейский и сулугуни, количество сыра около 440 гр, соотношение 2 адыгейского/1 сулугуни, натереть на терке.
Картошку и сыр смешать, попробовать на соль, при необходимости досолить, сформировать шарики для начинки, у нас из этих продуктов вышло начинки еще на 8 хычинов.
Итак, мы приготовили начинку, рассчитанную на 11 хычинов.
Прошел час и наше тесто подошло, достаем его и начинаем интенсивно вымешивать, я этот процесс даже засняла на видео, качество не очень (плз, тапками не бросацца), но прекрасно видно, до какого состояния надо его вымешивать, у Глашки на это ушло минут 5-7.
Полученное тесто разрезаем на нужное количество кусков (в нашем случае – 11) и тут начинается самое интересное)))
Каждый из кусочков теста скатываем в кругляшок, приплющиваем его, придавая форму сырника и кладем на этот «сырничек» круглую начинку, затем берем эту «пирамидку» в две руки и начинаем круговыми движениями «обволакивать» начинку тестом, на втором видео показано, как это делать, когда шарик начинки погрузится в тесто, соберем тесто на "макушке", закрепим и лишнее отрежем. В результате у нас получился шар с начинкой внутри и с тестом снаружи. Этот шар надо расплющить руками, затем разровнять на столе, а потом раскатать скалкой. Раскатывается хычин аккуратно, чтобы не порвать тесто, до толщины примерно 5-8 мм, в диаметре наши получились около 20-22 см. Понятно, что таким образом делаем все «хычинские заготовки»;)
Далее эти лепешки мы обжариваем на хорошо прогретой сухой сковороде (без использования масла), положив лепешку на сковородку ждем, когда верхний слой начнет «подсыхать», и тогда переворачиваем, на обжарку 1 хычина с двух сторон надо не более 5-6 минут.
Ну вот собственно и все, готовые хычины выкладываем в тарелку, обильно смазывая сливочным маслом и подаем к столу горячими! Если хычины получились большие, их можно разрезать прям стопкой на 2, 4 или 8 частей.
Хычины, приготовленные вчера, были съедены в тот же день, они невероятно, сказочно вкусны, особенно под бокал хорошего красного вина)
И традиционно, всем, дорогие мои, приятного аппетита!
Житель деревни Гадюкино
не, ну от такой вкуснятины я никогда не откажусь...тем более - у меня свои приятные ассоциации, связанные с хычинами...)
Soroka
я опять замесила, уже без Глашкиного присмотра, посмотрю что получится))))))
Soroka
и я чую, начинка уже в колобочки скатана, тесто вот-вот подойдет)
Soroka
ужо напекла)))
но есть буду завтра *дофольная фыся такая*
Soroka
хватает))))))) я мусаки наелась)))
Soroka
да знаю, а я баранину очень люблю) тока хорошую у нас фик купишь (
Soroka
не, дожна быть в меру, чуть-чуть с жирком)))) хорошую баранину обожаю)))) а с баклажаном ваще капец!
Soroka
я помню, даж шашлык индюшкин)
Soroka
да ладна)))))))) хошь, угощу)
Крысанька
ну тогда и надо было гоорить об индивидуальной модификации данного блюда, а не о традиционности... кроме инета есть немало печатных источников (откуда информация попадает в инет), где нет такого рецепта хычинов, из дрожжевого теста....
Ната-соло
А семейная традиция уже традицией считаться не может?
Soroka
как вариант, почему бы нет)))))))))))))
Soroka
а никто и не говорил, что это единственный традиционный рецепт, это первое.
второе, тесто замешивают и с дрожжами, и без дрожжей.
третье, жарят на сухой сковородке, на масле и даже во фритюре, ессесно, в духовке тож.
но это всё чепуха, я предложила всеобщему вниманию рецепт, опробованный и с гарантированным результатом, нравится - берите на вооружение, нет, так нет.
Колхоз - дело добровольное)))
а относительно теплого молока, вымешивания и отбивания теста у меня личный опыт, все это идет только пользу готовому продукту.
Ната-соло
Да даже и говорить не о чем. Кулинария - постоянно меняющаяся отрасль. В каждом районе, в каждом поселении любой страны есть свои рецепты. По-моему, это просто здорово.
Soroka
скажу больше, в соседних аулах могут готовить по-разному...
реальную вкуснягу предлагаю)
Ната-соло
И рецептов любого блюда может быть достаточно много. В кулинарии, вообще, не может быть ничего не подвергающего модификации со временем. Это постоянно обновляющаяся отрасль.
Изэргиль
преклоняясь перед Вашим опытом все же хочу сказать, что только начав бить дрожжевое тесто, не нарочно, от злости, я стала получать замечательную выпечку, раньше она мне не удавалась.
Ежу понятно
....и замечательное настроение перед работой))
Изэргиль
Вы думаете, я встаю ни свет ни заря ради горячих булочек на завтрак?)
Изэргиль
да вот как то не могу вообразить даже мотивацию для такого поступка
Джинни Джоу
а горячие булочки, как таковые, не мотивируют????)
Изэргиль
на сверхранний подъем?
они и в обычное то время мало и редко мотивируют на их выпекание.
Крысанька
ну.. что сказать.. предрассудки существуют везде... однако кулинария - это химия и физика и против неуки переть.. это личное дело каждого... однако повторюс.. в кавказких кухнях дрожжевое тесто - это новуриш... пресное и слоеное - вот их конёк..
Изэргиль
ну вот так у меня получилось
сначала я руководствовалась научными соображениями
и переводила продукты
а потом дала волю чувствам и все получилось
даже интересно, почему так?
Изэргиль
Многовековой опыт, хоть и непонятный науке в чем то, возможно
Soroka
семейные традиции, помноженные на многовековой опыт, о как сказанула)))
Изэргиль
хотя я тоже не понимаю, зачем там дрожжи, если второй раз подняться тесту некогда
Soroka
есть рецепты с дрожжевым тестом, где оно подходит 1 раз, и далеко ходить не надо, недавно выкладывала фруктовый пирог в заварном дрожжевом тесте.
бывает, когда я не обдумываю, почему))))
про хычины надо сказать, второй раз оно подходит, когда лепите колобки (минут 20-25 пока все слепите) а потомпо очереди раскатываете перед обжаркой))) так что видимо и второй раз подходит, просто это не так очевидно.
Изэргиль
и после этого его скалкой))))
может, не для пышности, а для кислого вкуса?
Soroka
анекдот слух:
Заходит соседка и говорит:
- Мань, дай скалку, а то свою не найду.
- Не могу, у самой сейчас муж придет!
мож и для кислого))) вкус без кислинки, а пузырьки воздушные в обжаренных хычинчиках есть, мож для этого)
Изэргиль
Ну что.....
молоко и яйцо не добавляла, маслом после не поливала, жирное не в чести
И начинка из горбуши
Восхитительно!
И да, в дрожжах есть смысл.
Изэргиль
а ещё готовила в духовке
а так... хычины)
Soroka
рада!
твой вариант в подтверждение многообразия рецептов.
главное правильно замесить! и энергетика, куды ж без неё))))
Изэргиль
главное, не увлекаться поеданием
и согнать за выходные передоз)
Soroka
талант - это чувство меры)
согласная я на все сто!
Тинатин Колбасенко
Я вымешиваю и бью тесто, если нужно сделать однородную структуру мякиша (с мелкими дырками), из-за битья воздух в тесте распределяется более равномерно. Если тесто особо не трогать, дырки в нём будут разного размера и то тут, то там.
По поводу температуры молока (воды и пр.): я вливаю в дрожжи с сахаром всегда тёплую жидкость и размешиваю, чтоб дрожжи забродили и поднялись "шапочкой", а потом выливаю то, что получилось в муку. Можно добавить и холодную воду, но тогда процесс брожения замедлится. Конечно, кода мы добавим забродившие дрожжи в муку температура выровняется, НО: дрожжи на этот момент будут уже активизированы. К тому же, чтоб тесто лучше поднималось я включаю духовку и ставлю тесто возле неё, закрыв все окна и двери)) Тогда общая температура теста будет высокой
Крысанька
для однородной структуры пузырьков надо время от времени аккуратно обминать и давать подходить не час, а минимум два...
Тинатин Колбасенко
да, наверное "бить" не оч подходит сюда, я всё же обминаю. А время зависит от температуры, если 40 градусов, то за час всё подойдёт. Счас пеку тыквенный хлеб, он так хорошо подходит, что время расстойки всего 1 час + 30 минут в форме)
Soroka
Пжалста *шаркаю ножкой*
Осилишь, это не сложно)))
Мы с Глахой слопали, вроде бы, 3 шт на двоих)))
JJJ_
Она так с тестом управляется, что сложилось впечатление, что съёмка ускоренная. Я так не смогу:-)))
Soroka
с тестом она лихо, раз-раз-раз и готово) а как ножом орудует, прям загляденье, настоящая восточная женщина))))
я хотела сегодня сама повторить, но по времени не успела (
в общем, ничего сложного, много написано, потому что хотела подробно выложить, до мелочей, чтобы проще было повторить этот кулинарный подвиг!
JJJ_
Ваще-то я настроена решительно:-)))
За подробное описание отдельное пасиб:-)
Сегодня около рынка бабушка продавала свёклу с шикарной ботвой. Только что с огорода выдернула. Я не смогла пройти мимо, купила. Осталось сыр приобрести.
Показано с 61 по 120 из 163 комментариев
Спасибо огромное и кулинару, и оператору.
Осилю или не осилю? Вот в чём вопрос.
И ещё. Сколько пирогов съедает Глашенька, что быть такой стройной:-)))