Сегодня публикую долгожданный рецепт кавказских пирогов, это рецепт из Карачаево-Черкесии и Кабардино-Балкарии, называются пироги, приготовленные таким образом, ХЫЧИНЫ или ХИЧИНЫ, а можно даже ХЫЧЫНЫ.
Мастер- класс по приготовлению проводит моя одноклассница, она родом с Кавказа и большая мастерица по части приготовления блюд кавказской кухни. Итак, начнем!
Для приговления хычинов нам потребуется:
Для теста:
Мука – 600 гр
Дрожжи – 1 пакетик (7 гр)
Яйцо – 1 шт
Молоко – 350-400 мл
Соль – 1 ч.л. с горкой
Для начинки №1 (сыр и свекольная ботва):
Адыгейский сыр+сулугуни (в пропорции 2/1) – 220 гр
Свекольные листья – 200 гр
Лук зеленый – 150 гр
Пертушка – 50-75 гр.
Для начинки №2 (сыр с картошкой):
Картофель – 8 шт среднего размера
Адыгейский сыр+сулугуни (в пропорции 2/1) –440 гр
Перво-наперво надо замесить тесто, моя подруга при приготовлении все компоненты берет «на глазок», но так как я её обрадовала, что она проводит мастер – класс и материалы будут выложены в интернет, она согласилась точно измерить количество используемых продуктов.
Муку (600 гр) помещаем в посуду, где и будем вымешивать тесто, туда же добавляем пакетик дрожжей, соль, яйцо. Молоко подогреваем до 38-40С и вливаем в муку с прочими компонентами, вливаем постепенно и сразу руками начинаем замешивать тесто, количество молока может меняться от 350 до 400 мл, это зависит, видимо, от свойств муки, у нас ушло примерно 370-380 мл. Хорошенько вымешиваем тесто и оставляем его в тепле примерно на 1 час. За это время тесто подходит, увеличиваясь где-то в 2 раза.
Пока тесто подходит, делаем начинки, у нас были задуманы хычины с двумя разными начинками, расскажу по порядку.
Начинка №1 (свекольная ботва и сыр).
Берем адыгейский сыр и сулугуни, я покупаю тот, который произведен в Адыгее, количество сыра около 220 гр, соотношение
2 адыгейского/1 сулугуни, натереть на терке.
Свекольные листья (200 гр) порезать, посыпать обильно солью, перемешать и через 5 минут, когда листья станут мягче, интенсивно их помять и отжать сок.
Зеленый лук (150 гр) и петрушку (50-75 гр) мелко нарезать
Смешать натертый сыр, свекольные листья и зелень, попробовать начинку на вкус, скорее всего ее не потребуется досаливать, т.к. сыр и свекольные листья уже посолены, но при необходимости можно и подсолить. Затем начинка формируется в шарики, диаметром примерно 7-10 см, у нас из указанного количества получилось начинки на 3 хычина.
Начинка №2 (сыр+картошка)
Картошку (8 шт. среднего размера) отварить, лучше «в мундире», очистить и натереть на терке.
Сыр адыгейский и сулугуни, количество сыра около 440 гр, соотношение 2 адыгейского/1 сулугуни, натереть на терке.
Картошку и сыр смешать, попробовать на соль, при необходимости досолить, сформировать шарики для начинки, у нас из этих продуктов вышло начинки еще на 8 хычинов.
Итак, мы приготовили начинку, рассчитанную на 11 хычинов.
Прошел час и наше тесто подошло, достаем его и начинаем интенсивно вымешивать, я этот процесс даже засняла на видео, качество не очень (плз, тапками не бросацца), но прекрасно видно, до какого состояния надо его вымешивать, у Глашки на это ушло минут 5-7.
Полученное тесто разрезаем на нужное количество кусков (в нашем случае – 11) и тут начинается самое интересное)))
Каждый из кусочков теста скатываем в кругляшок, приплющиваем его, придавая форму сырника и кладем на этот «сырничек» круглую начинку, затем берем эту «пирамидку» в две руки и начинаем круговыми движениями «обволакивать» начинку тестом, на втором видео показано, как это делать, когда шарик начинки погрузится в тесто, соберем тесто на "макушке", закрепим и лишнее отрежем. В результате у нас получился шар с начинкой внутри и с тестом снаружи. Этот шар надо расплющить руками, затем разровнять на столе, а потом раскатать скалкой. Раскатывается хычин аккуратно, чтобы не порвать тесто, до толщины примерно 5-8 мм, в диаметре наши получились около 20-22 см. Понятно, что таким образом делаем все «хычинские заготовки»;)
Далее эти лепешки мы обжариваем на хорошо прогретой сухой сковороде (без использования масла), положив лепешку на сковородку ждем, когда верхний слой начнет «подсыхать», и тогда переворачиваем, на обжарку 1 хычина с двух сторон надо не более 5-6 минут.
Ну вот собственно и все, готовые хычины выкладываем в тарелку, обильно смазывая сливочным маслом и подаем к столу горячими! Если хычины получились большие, их можно разрезать прям стопкой на 2, 4 или 8 частей.
Хычины, приготовленные вчера, были съедены в тот же день, они невероятно, сказочно вкусны, особенно под бокал хорошего красного вина)
И традиционно, всем, дорогие мои, приятного аппетита!
Soroka
вкусно необычайно))))
Думаю, не единственное, так как гостей в Глашкиной семье всегда встречают роскошным столом!
Житель деревни Гадюкино
Согласна про хлебосольность...но мне остальная кухня совсем непонятна...
Кстати, вот хычины я всегда с пивом любила...
Soroka
с красным сухим вином, ммммм, вчера меня было прям не оторвать...
с пивом я думаю тож ничего, тока я пиво не очень лю..
Житель деревни Гадюкино
Я тоже пиво не очень, но в Приэльбрусье в кафешках проблемы с хорошим вином были, а вот пиво местное и хичины всегда в избытке...были, увы...
Soroka
я на Кавказе последний раз была так давно, что все уже наверное сто раз поменялось...
а кафешки с хычинами, говорят, и сейчас на каждом шагу.
Soroka
ааа, это понятно, жаль... красотища там нереальная...
ElTn
поздно, однако! всего-всего наилучшего! и много-много деревень в собственность! можете и гадюк разводить, тоже неплохой бизнес!
Житель деревни Гадюкино
Я пояснила, уважаемый Эльбрус, что это - ИМХО...варенное кусками мясо, паста, шашлык из печени и прочие субпродукты - не моя еда...
ElTn
печень не рекомендую, даже запрещаю Вам употреблять, это вредно, и опасно. вот жаренная гадюка - экологически чистая и вкусная. а остальное, естественно Ваше право.
а деревень постарайтесь множить и богатыми организовать. пусть все горожане о веселью в Вашей деревне мечтают!
Самая Нежная Н
а я вообще такую кухню не знаю..
и хычины не ела, кажися..
тока эти, как их.. ну такие полукруглые, внутри начинка..
Джинни Джоу
нееее.... тесто для чебуреков исключительно мука, вода и соль.....
начинка мясо, лук, специи и жарят их в большом количестве кипящего масла...
Самая Нежная Н
дык я ела не с мясом, а с творогом и зеленью
и с сыром и зеленью
)
Джинни Джоу
чебуреки?....или все-таки это уже осетинские пироги?
Самая Нежная Н
в чебуречной на приморской.. раньше была чебуречная. Лучшая в городе.. Я раз ела, пироги всякие - это не моё..
солёный сыр и творог солёный.. с зеленью..
под пиво
вот
)
Самая Нежная Н
дык и я терь не знаю..
не, там были и с мясом, конечно, но я заказала эти
)
Джинни Джоу
нууу... с травой и картошкой они, наверна, тоже бывают....
у мну подружка была, татарка, так нам ее бабушка делала какие-то необыкновенно вкусные пироги, типа, чебуреков с картошкой.... на сковородке жарила....очень фкусно было...
Самая Нежная Н
ну да.. там тонкое.. хотя я плохо переношу. такскать, тесто в принципе
Самая Нежная Н
вареники люблю, с вишней особенно
а блины - неа.. вообще
я пиццу люблю)
Самая Нежная Н
не!
я икру люблю в булкой и маслом. Только так. Но если ты мне дашь блин с икрой, я его съем
)
Житель деревни Гадюкино
Я люблю блины с икрой...но как тока появляется икра, то почему-то съедается с белым багетом и маслом...
Soroka
пожалуйста, угощайтесь)))
Soroka
не буду спорить, но по этому рецепту семья много лет печет хычины, от прабабушки к бабушке, потом к маме, потом к Глахе, она вот дочери своей опыт передает)
То что сготовила Глашка, выше всяких похвал)
Это не интернет, это рецепт от корней, такскать, а я верю своим рецепторам и кулинарным традициям Глашкиной семьи)
Soroka
пробуй, очень вкусно! кстати, в картофельные с сыром тоже можно зеленухи добавить)
Soroka
ну значит, какнить угощу)
Soroka
ну вот, ничем тебя не удивишь)))))
Soroka
вот и не отказывайся)))))
Показано с 1 по 60 из 163 комментариев
Да, настоящие хичины - это сказка...впрочем, это практически единственное, что есть в их кухне съедобное... ИМХО...