Хычины - кавказские пироги. Мастер-класс от истоков

Сегодня публикую долгожданный рецепт кавказских пирогов, это рецепт из Карачаево-Черкесии и Кабардино-Балкарии, называются пироги, приготовленные таким образом, ХЫЧИНЫ или ХИЧИНЫ, а можно даже ХЫЧЫНЫ.
Мастер- класс по приготовлению проводит моя одноклассница, она родом с Кавказа и большая мастерица по части приготовления блюд кавказской кухни. Итак, начнем!

Для приговления хычинов нам потребуется:

Для теста:
Мука – 600 гр
Дрожжи – 1 пакетик (7 гр)
Яйцо – 1 шт
Молоко – 350-400 мл
Соль – 1 ч.л. с горкой

Для начинки №1 (сыр и свекольная ботва):
Адыгейский сыр+сулугуни (в пропорции 2/1) – 220 гр
Свекольные листья – 200 гр
Лук зеленый – 150 гр
Пертушка – 50-75 гр.

Для начинки №2 (сыр с картошкой):
Картофель – 8 шт среднего размера
Адыгейский сыр+сулугуни (в пропорции 2/1) –440 гр

Перво-наперво надо замесить тесто, моя подруга при приготовлении все компоненты берет «на глазок», но так как я её обрадовала, что она проводит мастер – класс и материалы будут выложены в интернет, она согласилась точно измерить количество используемых продуктов.
Муку (600 гр) помещаем в посуду, где и будем вымешивать тесто, туда же добавляем пакетик дрожжей, соль, яйцо. Молоко подогреваем до 38-40С и вливаем в муку с прочими компонентами, вливаем постепенно и сразу руками начинаем замешивать тесто, количество молока может меняться от 350 до 400 мл, это зависит, видимо, от свойств муки, у нас ушло примерно 370-380 мл. Хорошенько вымешиваем тесто и оставляем его в тепле примерно на 1 час. За это время тесто подходит, увеличиваясь где-то в 2 раза.

Пока тесто подходит, делаем начинки, у нас были задуманы хычины с двумя разными начинками, расскажу по порядку.

Начинка №1 (свекольная ботва и сыр).
Берем адыгейский сыр и сулугуни, я покупаю тот, который произведен в Адыгее, количество сыра около 220 гр, соотношение
2 адыгейского/1 сулугуни, натереть на терке.
Свекольные листья (200 гр) порезать, посыпать обильно солью, перемешать и через 5 минут, когда листья станут мягче, интенсивно их помять и отжать сок.
Зеленый лук (150 гр) и петрушку (50-75 гр) мелко нарезать
Смешать натертый сыр, свекольные листья и зелень, попробовать начинку на вкус, скорее всего ее не потребуется досаливать, т.к. сыр и свекольные листья уже посолены, но при необходимости можно и подсолить. Затем начинка формируется в шарики, диаметром примерно 7-10 см, у нас из указанного количества получилось начинки на 3 хычина.

Начинка №2 (сыр+картошка)
Картошку (8 шт. среднего размера) отварить, лучше «в мундире», очистить и натереть на терке.
Сыр адыгейский и сулугуни, количество сыра около 440 гр, соотношение 2 адыгейского/1 сулугуни, натереть на терке.
Картошку и сыр смешать, попробовать на соль, при необходимости досолить, сформировать шарики для начинки, у нас из этих продуктов вышло начинки еще на 8 хычинов.

Итак, мы приготовили начинку, рассчитанную на 11 хычинов.
Прошел час и наше тесто подошло, достаем его и начинаем интенсивно вымешивать, я этот процесс даже засняла на видео, качество не очень (плз, тапками не бросацца), но прекрасно видно, до какого состояния надо его вымешивать, у Глашки на это ушло минут 5-7.
Полученное тесто разрезаем на нужное количество кусков (в нашем случае – 11) и тут начинается самое интересное)))
Каждый из кусочков теста скатываем в кругляшок, приплющиваем его, придавая форму сырника и кладем на этот «сырничек» круглую начинку, затем берем эту «пирамидку» в две руки и начинаем круговыми движениями «обволакивать» начинку тестом, на втором видео показано, как это делать, когда шарик начинки погрузится в тесто, соберем тесто на "макушке", закрепим и лишнее отрежем. В результате у нас получился шар с начинкой внутри и с тестом снаружи. Этот шар надо расплющить руками, затем разровнять на столе, а потом раскатать скалкой. Раскатывается хычин аккуратно, чтобы не порвать тесто, до толщины примерно 5-8 мм, в диаметре наши получились около 20-22 см. Понятно, что таким образом делаем все «хычинские заготовки»;)
Далее эти лепешки мы обжариваем на хорошо прогретой сухой сковороде (без использования масла), положив лепешку на сковородку ждем, когда верхний слой начнет «подсыхать», и тогда переворачиваем, на обжарку 1 хычина с двух сторон надо не более 5-6 минут.
Ну вот собственно и все, готовые хычины выкладываем в тарелку, обильно смазывая сливочным маслом и подаем к столу горячими! Если хычины получились большие, их можно разрезать прям стопкой на 2, 4 или 8 частей.
Хычины, приготовленные вчера, были съедены в тот же день, они невероятно, сказочно вкусны, особенно под бокал хорошего красного вина)

И традиционно, всем, дорогие мои, приятного аппетита!

 Комментарии здесь уместны:
Страницы:    следующая >
Показано с 1 по 60 из 163 комментариев
Страницы:    следующая >
1 2 3
Соседние темы:

Новые темы:
Поговорить  »  СороКинская ярмарка  »