Сегодня у меня РИЗОТТО с фенхелем и грибами, приобщайтесь;) Это блюдо подойдет как для постного, так и для скоромного стола, так что все, кто окажется за Вашим столом, останутся довольны.
Для приготовления потребуется:
- рис для ризотто – 500 гр.
- бульон (у меня грибной) – 1,5 литра.
- лук – 2 средних луковки
- фенхель 1 шт
- грибы, у меня были замороженные шампики – от 1 до 1,5 кг
- вино белое сухое – 200 мл.
- твердый выдержанный сыр (типа Пармеджано Риджано, Грано Падано, но можно обойтись и пармезаном)
- масло оливковое (для постного резотто) или смесь оливкового и сливочного (для тех, кто не постится)
- соль.
Немного о продуктах, которые мы будем использовать:
Главное, конечно, это правильно выбранный рис, подходит не всякий, предпочтительно выбрать из трех сортов: арборио, карнароли и виалоне нано; это все можно найти в Перекрестках, Ашанах и пр., стоит такой рис около 100-150 руб/кг. Я никогда не покупаю для ризотто наш отеческий рис, потому что перед использованием риса в ризотто, Боже Вас упаси, его промыть, Вы смоете рисовый крахмал с зерен и не получите ту консистенцию блюда, которая необходима. А рис, собранный на просторах нашей Родины, без предварительной промывки я, пардон, не использую.
Бульон для ризотто в идеале должен быть куриным, но если мы хотим приготовить постное блюдо, то рекомендую грибной или овощной.
Вино только белое сухое (можно даже игристое), но не заменяйте его полусухим и тем более полусладким. Некоторые используют вместо вина водку…, честно Вам скажу, ни разу не пробовала этого делать. В итальянских кулинарных первоисточниках тоже не встречала, чтобы использовали крепкий алкоголь для приготовления ризотто. Если кто рискнет, позже расскажите о результате;) ок?
Приступаем к приготовлению:
1. Варим шампики, подсаливаем. Сливаем. Бульон оставляем, ставим его на плиту чтобы он был "подкипающим" или почти кипящим, так как его мы будем порциями добавлять в рис.
2. Лук почистить, мелко порезать и отправить на сковородку с хорошо разогретым оливковым маслом (или смеси оливкового и сливочного). Сковородку ставим на сильный огонь, содержимое постоянно помешиваем. Лук не должен зарумяниться, он должен стать прозрачным. Затем добавляем мелко порезанный клубень фенхеля и продолжаем готовить, так же на сильном огне и постоянно помешивая. Обжарка овощей занимает 5-7 минут.
3. В овощи засыпаем рис, напоминаю: непромытый!!! Перемешиваем рис с овощами и не убавляя огонь, перемешиваем-перемешиваем-перемешиваем))) К слову, именно в результате этого постоянного размешивания риса с кипящим бульоном происходит отделение внешнего крахмала от рисовых зерен и в итоге блюдо приобретает нужную консистенцию.
4. Как только рис станет полупрозрачным, вливаем в него вино и, снова перемешиваем. Короче, мешаем постоянно, просто не отходим от сковородки. Ждем, когда выпарится вино примерно на две трети, за это время улетучивается алкоголь и после этого вливаем в рис первую порцию бульона (примерно 1,5 – 2 стакана). Напоминаю, что бульон греется на соседней конфорке, он должен быть горяч.
5. Теперь начинается самое интересное, потому что надо точно определить момент приготовления блюда. Для упрощения задачи: на выпаривание вина уходит около 3-х минут, на остальное – 17-18. Иначе говоря, ориентироваться надо на 20 минут с момента добавления вина и до момента снятия сковороды с огня. Если в ризотто добавляем основной, так сказать, титульный продукт, то делаем это примерно в середине процесса (т.е. через 10 минут после добавления вина). За время приготовления рис должен дойти до состояния "аль-денте" или "аль-данте";), трудности перевода))), короче "на зубок", т.е. верхний слой зерна становится мягким, самый центр зерна твердый, а вокруг зерна сливочно-текучий "кисель", который образуется именно благодаря тому крахмалу, который мы не стали смывать с зерен риса.
6. И вот итоговый момент приготовления ризотто: снимаем сковороду с огня, на 1 минуту накрываем крышкой и затем раскладываем по тарелкам. В порцию добавляем небольшие кусочки сливочного масла (утапливая их в рисе) и тертый сыр. Если дома кто-то постится, то его порцию оставим без сливочного масла и сыра, все равно будет очень вкусно. Украшаем и подаем к столу;)
Всем, дорогие мои, приятного-приприятного аппетита!!!
высокая кухня...