Цельнозерновой хлеб на поду

Здравствуйте, участники форума!:-)
По просьбе Маззая (которого пока еще "купают в бане"), публикую его рецептик.
Мне попробовать не случилось, но знаю, что Маззай делает феноменальные блюда из дикорастущих трав.
Я буду в теме появляться время от времени, а Маззай вас видит.
Дружеские приветы вам передает...

Ну, сами понимаете...:-)

Итак:

На фестивале Пустые холмы мне посчастливилось попрактиковаться с ржаной цельнозерновой мукой и классической русской печкой. Хлеб выпекал не формовой, а подовый. Под - это "пол духовки" печки, место где горят дрова, а потом печётся хлеб.
Решил поделиться своими впечатлениями. Возможно, не всем любителям попечь удастся сделать это в русской печке, но вот пошаманить с цельнозерновой мукой в скором времени можно будет всем желающим, т.к. продукт этот уже вышел на рынок, и я считаю, что за ним будущее.
Основное отличие формового и подового теста - в густоте его замеса. В первом случае он менее густой, а вот для пода нужно вымешивать так, чтобы тесто хотя бы 15 минут сохраняло форму будущего хлеба и не растекалось блином.
Вымешивание цельнозернового хлеба весьма непростое занятие. Его необходимо довольно долго замешивать, до проявления клейковины. Её вы явно увидите и почувствуете примерно через 30-60 минут манипуляций с веслом.
Для того чтобы ржаная цельнозерновая мука распустила свой многогранный вкус, перед окончательной формовкой его нужно пару раз расстоять. Т.е. размешать до появления клейковины и дать ему подняться раза в полтора-два, потом опять вымесить и снова дать подойти.
В этом случае происходит наиболее полная ферментация и ржаной хлеб после выпечки приобретет характерный запах и сладко-кисловатый вкус.
Дважды ферментированный хлеб после формовки можно долго не расстаивать, достаточно 15-30 минут, и можно закладывать его в печь. Там он подойдет, но не в классические 2 раза, а меньше. Поэтому подовый хлеб менее ноздреватый, чем формовой. Но это не отражается на уровне его готовности и вкусовых качествах.

На фото - один из моих первых подовых хлебов - по форме - блин комом. Но по вкусу!!! У него хрустящая корочка ням-нямка и мякиш тоже вкусный.

 Комментарии здесь уместны:
Страницы:    следующая >
Показано с 1 по 60 из 74 комментариев
Страницы:    следующая >
1 2
Соседние темы:

Новые темы:
Поговорить  »  Энзимная кухня Ё Маззая  »