вчера рецептик обещала.
Берем 1 говяжью ногу или рульку и 1-2 свиных. Эти ноги продаются уже подготовленные, но все равно нужно решить вопрос с их волосатостью до полного облысения. Потом нужно хорошенько их промыть, можно использовать щетку. Вопрос гигиены здесь крайне важен. Разрубить ноги на несколько кусков.
Достаем из самого дальнего угла, самую толстостенную кастрюлю большого объема. Это может быть и казан и утятница. Я для этой цели использую большой 5-литровый казан.
Подготовленные ноги складываем в посуду и заливаем водой...хорошо так заливаем. Если по весу, то вода весит примерно вдвое больше мясных продуктов, кстати туда же можно кинуть кусок мяса, какой не жалко....холодец мясом не испортишь....но это позже. А сейчас просто заливаем ноги холодной водой, часа на 4. Это если ноги были замороженными, а если просто охлажденными, то варить можно сразу. В случае, если ноги были замороженными, то по истечении 4 часов или более достать их из воды еще раз промыть, залить таким же количеством свежей воды, добавить размороженное мясо по желанию и варить на сильном огне. От плиты не отходить, дожидаясь пену. А пока дожидаетесь выберите в корзинке с луком такую луковку, от которой не отстает шелуха, но она не мягкая...хорошая такая, здоровая луковица, не проросшая! Отрезаем у луковки мочку и верхушку, моем холодной водой и целиком, в шелухе кидаем в казан. Очищаем морковочку средненькую и туда же. Туда же кидаем лаврушку, перец горошком....ну все ждем пену и тщательно ее снимаем. А с этого момента варим мясо на медленном... очень медленном огне...часов 6-8.... Вода должна полностью закрывать мясо.
Все...6-8 часов делать с этим практически нечего, кроме того, что нужно очистить пару головок чеснока.
Посолить нужно где-то за час до окончания варки.
Мясо сварилось...это уже видно, оно отходит от костей. Лук и морковку вытаскиваем первыми и просто выкидываем. Бульон сливаем в другую кастрюлю через сито. А мясо...как говорила моя бабушка надо разобрать...то есть выбрать все косточки, порезать большие куски. Впрочем резать особо и не требуется, оно уже при нажатии ложкой разделяется на волокна....
Да забыла сказать...для холодца нужны эмалированные или стеклянные емкости. У меня есть 2 прямоугольные ёмкости...очень удобные...с крышками. В оную посуду раскладываем мясо, раскидываем по поверхности мяса нарезанный чеснок и заливаем бульоном... Даем остыть и выносим на холод, можно на балкон, но очень важно, чтобы бульон не перекосило по ватерлинии....
Да никакого желатина не надо категорически...
рекомендую употреблять с французской горчицей
И это моя жизнь
пожалуйста:) на здоровье....кстати холодец очень полезен для соединительных тканей...и для костей...так что точно на здоровье:)
Maestra
так захотелось холодца, давно уже не делала, третий Новый год в Панаме, а так всегда тоже варила, но я ещё полкурицы добавляю и он от этого нежнее, не такой твердый.
И это моя жизнь
:)) это уже вопрос вкуса:)) Вообще можно любое мясо, но ножки это непременно:))
Maestra
я только на рынке покупаю, совсем наисвежейшие...больше свиные люблю.
И это моя жизнь
если с рынка и внушают доверие, то их особо и вымачивать не надо...только промыть хорошо...и ножом поскоблить:)
И это моя жизнь
интересно:) Ну вообще-то холодец можно и из курицы сделать...но вот только с холодцу из курицы желатин добавлять надо...сам не застынет. В курице нет желирующих веществ:)
С наступающим!!!!!
Ольга Небеда
Нет, никакого желатина, а именно как ты написала, но еще и ножку....попробуй..рекомендую..вкус что-то)))))))))))))
И тебя с Наступающим и всех, всех Благ, тебе-прекрасной женщине и матери, и здоровья и достойной службы твоему сыну!
И это моя жизнь
Спасибо! Взаимна!!!! И тебе всего, чего захочется.... И дочке тоже всего.... и особливо жониха хорошего!!!!!
Ольга Небеда
Жониха это хорошо....но, чем вовремя, тем лучше)))))))))))))
И это моя жизнь
надо...надо:)) Мы не можем ждать милостей у природы:)))
Ну вовремя пусть будет тогда, когда надо:)))
Ольга Небеда
Как тока достойный поймет, что его достойны....)))))))
И это моя жизнь
это... ну надо хотя бы в достойном виде, почаще на глаза показываться:))
Tatiana N
Так надо всегда быть готовой (и не только морально)... к встрече с королевичем...
Tatiana N
Тока спать в вечернем платье не стоит... В остальном - полная готовность в любое время суток.
Maestra
я тоже добавляю и желательно курицу или домашнюю, или тоже индейку, действительно вкус совсем другой и застывает также хорошо, но холодец мягче, нежнее что ли...прям тает во рту и с хреном его с хреном обязательно!!!
Ольга Небеда
Ой..а когда со своей хреновиной.. хрен с помидорами....уууууууу))))
Maestra
ооооооооо, и мы тоже хреновину с помидориной делаем...)))))))
remi
Это как... Я тоже хочу хрен с помидориной
Maestra
как и со свеклой, хрен на мясорубке и помидору потом, только кипятком обдать и кожицу снять.
И это моя жизнь
ой....тоже люблю....даже без холодца:))) иногда достаю банку и с хлебом её:))
Ольга Небеда
Когда своя хреновина..дочь разводит на пельмени....и к ним та самая хреновина со сметанкой...как соус)))))))
И это моя жизнь
дааа...это для тех, кто понимает....
Ну что за люди, которые пельмени не понимают:))
Tatiana N
Оля, а сделай, плиз, как-нить тему про домашние пельмени "от Небеды", а?
Ты не поверишь, но только раза три с родителями делали пельмени домашние, используя "соты", купленные специально в советское время...
Никак не уразумею, как можно кучу муки вмесить в одно яйцо и ложку воды и получить при этом эластичное тонокое тесто?
Ой, а еще есть пластмассовые "челюсти" с руской для больших пельменей и вареников... Но тоже лежат без дела.
Ольга Небеда
Не сделаю тему..а накормлю...как некоторых сообщников..... Вот они и пусть сделают тему, что это было действо.....которое они наблюдали и ели))))) Удивлялись....и как быстро, и все вручную.....и шёлковое тесто..и уральский фарш......это не описать)))))
Tatiana N
волшебница...
тесто либо дается, либо не дается... как продукт
если не дается, то "омские пельмени" идут в ход, из ашана
Ольга Небеда
Поверю тебе на слово...это (поверь) не худший вариант теста, . Открою секрет..... Праздник же..... Мука (просеянная) соль, яйца (конечно не одно, а два и три) соль..... Мешаю, просто в удобной емкости....до этого..и тут такая тонкость....в тесто...я добавляю воду..но подморженную, чуть ледиком схватившуюся на поверхности (кружку с водой ставлю в морозилку).... Мешаю, а потом накрываю колпаком....оно расстаивается...шёлк....и все, а дальше секрет фарша от мужа...он его делает супер.....и лепка....кто как умеет))))))))))
Tatiana N
спасибо! попробую на каникулах... надеюсь, хоть с третьего захода выйдет что-то приличное...
remi
Оль, а я одно яйцо... Делаю все на столе посоянно смачиваю руки водой. Получается нежное, тонкое эластичное тесто)))
Но терь попробую по твоему)))
Вадюха
Хрен с помидорами-это точно к жениху:)))
Tatiana N
Да нет, как раз из курицы да еще со страшными когтистыми лапами холодец выходит упругий, "сладкий", как говорила моя бабушка, только вот непрозрачный, к сожалению...
И это моя жизнь
непрозрачный...ну поменьше мяса, побольше бульона и будет прозрачный, но и вкусом похуже:)) Ну еще момент, бульон надо хорошо процедить.... Опять же лук и морковка, проваренные в бульоне, не зря же выкидываются...они вбирают в себя лишнее из мяса
Tatiana N
Да, совершенно верно. Про лук, морковь, процедить... Но чисто куриный холодец по определению прозрачным не бывает. Почему-то.
И это моя жизнь
у курицы волокна мяса мелкие потамушта:) вот заполняют все и в бульоне плавают:)
Не просто Кот
Для того, чтобы бульон (рыбный, мясной или куриный) был прозрачным, из навара необходимо удалить все твердые частицы. Единственный способ их удалить - добавить абсорбент, который свяжет их в частицы более крупные по размеру, тогда при процеживании их легко можно будет удалить из жидкости.
В качестве абсорбента идеально подходят яичные белки и яичная скорлупа....(с)...
И это моя жизнь
это как? скорлупу в холодец???, а как ее потом оттуда выковыривать?:)
Не просто Кот
В рыбном заливном работает хорошо. Проверял много раз...:-)
И это моя жизнь
а вот рыбное заливное тоже готовила как-то без желатина....
сначала все неликвиды варишь...чешую плавники и кости, а потом процеживаешь и варишь подготовленную рыбу в этой же воде....и ведь застывает....но ненадолго....ее нужно есть сразу с холода, а иначе прям на столе растает.
И это моя жизнь
Главное поймать момент, чтобы гости успели это съесть до того как растает:))
Tatiana N
Кот, ты чё? В "твердых частицах" весь смысл холодца... Не путай с прозрачным бульоном для дальнейшей готовки.
Tatiana N
не... в холодец тогда такой бульон фик превратится без вспомогательных средств
Не просто Кот
Ноги варятся отдельно, а кусок хорошего мяса-отдельно, с соответствующими приправами. Бульоны сливаются, осветляются, ноги в помойку, с рульки можно взять мясо без хрящей и жил. Растрёпывается мясо волокнами, раскладывается по ёмкостям, заливается осветлённым бульоном и в холод, на мороз нельзя. Всё готово.
Tatiana N
это будем заливное мсяо пластинками или язык кусочками... обожаю!
Не просто Кот
Не, не пластинками, а мочалками растрепать мясо и получится классный холодец-заливное. В бульон можно "заморозить" зелень, морковку, зелёный горошек.фасоль красную, пятнистую, белую, разложив их по краям зелени.
Получится красиво, как ёлочные игрушки.
Tatiana N
Скажи честно, ты у жены ассистентом по "растрепыванию" мяса или просто наблюдатель?
Не просто Кот
Откуда знаешь, что я главный растрёпыватель..:-))))
Показано с 1 по 60 из 248 комментариев
очень аппетитно выглядит, спасибо, Лена, за рецепт)